REZEPT
Kohlebrot vom «Hexer»
Stefan Wiesner
Ein Essen beim «Hexer» ist unvergesslich, denn Koch Wiesner sprengt Grenzen: Er «verkocht» ganze Bäume. Beschallt Salz mit Ferrari-Motorengeräuschen. Macht Glace aus Steinen und Suppen aus Schnee.
Zutaten
800 g Dinkelruchmehl
16 g Aktivkohle
½ Würfel Frischhefe
16 g Salz
4 dl Wasser, lauwarm
1 dl Rapsöl
Wiesner Mysterion
Zubereitung
Teig:
- Mehl mit der feingemörserten Kohle vermischen. Hefe dazu bröckeln, vermischen.
- Salz, Wasser und Öl dazugeben, vermischen und zu einem geschmeidigen Teig kneten.
- Je nach Konsistenz mehr Wasser oder mehr Mehl beigeben.
- Teig zugedeckt an einem warmen Ort aufs Doppelte aufgehen lassen.
- Teig nochmals gut kneten, zwei Brote formen und nochmals 1 Std. gehen lassen.
Backen:
- Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 50 Min. backen.
- Klopftest machen: Beim Klopfen auf die Unterseite sollte es ein hohles Geräusch geben. Ansonsten weiter backen, bis es hohl klingt und das Brot durchgebacken ist.
Hinweis: Die Aktivkohle färbt das Brot intensiv schwarz. Man bekommt sie in der Drogerie oder der Apotheke. Im Prinzip kann jedes Brotrezept dafür verwendet werden.
Stefan Wiesner, Wiesner Mysterion, Bramboden
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