STARCHEFS
Konfierte Lammhaxe, Vin cuit & Botzi-Birnen
Stéphane Décotterd
Von Gérard Rabaey hat er das Restaurant «Pont de Brent» übernommen und dort einen hervorragenden Job gemacht. Inzwischen betreibt der Starchef in Glion oberhalb Montreux das «Maison Décotterd» mit 18 Punkten.
Zutaten
Lammhäxchen
4 Lammhäxchen
4 rote Zwiebeln
6 Knoblauchzehen
4 EL Vin cuit (eingedickter Birnensaft)
2 dl Lammfond oder Bouillon (fakultativ)
0,5 dl Apfelessig
1 Zweiglein Rosmarin
2 Sternanis
1 Zimtstängel
2 EL Mehl
Salz, Pfeffer
Potzi-Birnen (für 1 kg)
1 kg Botzi-Birnen
2 Liter Wasser
200 g Zucker
1 Zimtstängel
4 Nelken
2 Sternanis
1 kleines Lorbeerblatt
1 TL grüner Pfeffer
Maison Décotterd
Restaurant Stéphane Décotterd
Zubereitung
- Botzi-Birnen schälen (nicht unbedingt notwendig). Alle Zutaten in Pfanne zum Kochen bringen, Birnen hinzugeben und bei kleiner Hitze kochen. Birnen im Jus auskühlen. In ein Glas legen. 8 Birnen mit einem Flöckchen Butter und 0,5 dl Jus in eine Auflaufform geben. Im auf 220 C° vorgeheizten Ofen glasieren und öfter begiessen. Der Jus muss Farbe annehmen, die Birnen müssen goldbraun werden.
- Die Lammhäxchen mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben und in der Gusspfanne in etwas Öl Farbe annehmen lassen.
- In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen, in feine Scheiben schneiden, zu den Lammhäxchen geben und dünsten. Fleisch gut mit dem Vin cuit bestreichen und leicht karamellisieren. Mit Essig deglacieren und diesen einkochen. Rosmarin, Knoblauch, Zimt und Anis hinzugeben. Mit Fond oder Boullion (allenfalls auch mit Wasser) ablöschen und in der zugedeckten Pfanne 2 Stunden im auf 160C° vorgeheizten Ofen schmoren. Fleisch regelmässig begiessen.
- Die geschmorten, schmelzenden Lammhäxchen aus der Pfanne nehmen und auf einer Platte warm stellen.
- Den Bratjus passieren, reduzieren und nachwürzen. Falls die Sauce zu süss ist, einigen Tropfen Apfelessig hinzugeben.
- Die Lammhäxchen anrichten, mit der Sauce bedecken und mit den Botzi-Birnen garnieren. Mit feinem Kartoffelpüree servieren.
Stéphane Décotterd, Maison Décotterd, Restaurant Stéphane Décotterd, Glion
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