Konfierte Lammschulter

Lammschulter im Schmortopf auf allen Seiten Farbe annehmen lassen. Kräutergarnitur hinzugeben, anschwitzen. Tomatenmark beifügen. Alles karamellisieren und mit Wasser, Weisswein und Kalbsfond ablöschen. Im zugedeckten Topf bei 110°C sieben Stunden schmoren. Das sehr weiche Fleisch sorgfältig vom Knochen lösen. Den Jus auffangen und mit Bohnenkraut würzen.

Kräuterkruste

Butter aus dem Kühlschrank nehmen und weich werden lassen. Petersilie, Estragon und Bohnenkraut abspülen, zerzupfen und mit dem Paniermehl vermengen. Die Mischung und die Butter mit einem Holzspachtel zu einem homogenen Teig verarbeiten und zwischen zwei Lagen Backpapier 5 mm dick auswallen. In den Tiefkühler stellen. Nach Belieben Kreise oder Rechtecke ausschneiden.

Kartoffel-Mousseline

Kartoffeln schälen und im kochenden Salzwasser kochen. Abschütten und durch Kartoffelpresse oder Sieb geben. Milch und Rahm erhitzen, Kartoffeln und Butter hinzugeben und aufschlagen. Vor dem Servieren mit Stabmixer pürieren.

Montage

Rechteckige Form von 12x3x3cm mit 40 g konfierte Schulter belegen und mit 40 g Kartoffelpüree sowie Kräuterkruste bedecken.

Garnitur

Erbsen schälen und blanchieren, in Eiswasser abschrecken, damit sie die Farbe behalten.

Finish

Das konfierte Lamm 14 Minuten bei 170°C im Ofen garen.

Das Lammfilet rosa braten.   

Erbsen mit etwas Bouillon und Butter glasieren und würzen. Die einzelnen Elemente auf dem Teller anrichten. Jus separat servieren.