Rezept
Krustentier-Brühe
Romeo Brodmann
Romeo Brodmann ist gelernter Koch, Autor und Kommunikationsfachmann. Sein Buch «Die Suppen der klassischen französischen Küche» ist jetzt schon ein Standardwerk.
Zutaten
70g Butter
1kg Krustentier-Karkassen (Hummer, Languste, Kaisergranat, Krabbe, Krebse, Garnele etc. oder eine Mischung)
2l Wasser
2 Karotten, mittelgross, geschält, grob gewürfelt
150g Knollensellerie, geschält, grob gewürfelt
2 kleine Petersilienwurzeln, geschält, grob gewürfelt
4 Schalotten, geschält, geviertelt
3 Knoblauchzehen, ganz, leicht gequetscht
15g Salz
10 weisse Pfefferkörner
Zubereitung
- Die Butter in einer Kasserolle mässig erhitzen. Die Krustentierkarkassen darin andünsten.
- Gemüse zugeben und mitdünsten.
- Mit Wasser auffüllen und aufkochen. Regelmässig abschäumen. Pfeffer und Salz zugeben.
- Eine Stunde leise köcheln lassen. Durch ein grobes Sieb abgiessen, danach durch ein feines Sieb oder durch ein Passiertuch laufen lassen. Wenn nötig mit Salz abschmecken und als Bouillon servieren.
Romeo Brodmann
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