Kürbissuppe mit Currytartelette

Käthi Fässler

GaultMillaus Köchin des Jahres 2009 und Küchenchefin des Hof Weissbad präsentiert jeden Sonntag mindestens sechs Terrinen auf dem Brunch-Buffet.

Zutaten

10 g Appenzeller Alpbutter

30 g Zwiebeln

20 g Sellerie

20 g weisser Lauch

350 g Kürbis (Kleiner Knirps)

10 g frischer Ingwer

10 g Mehl

1,5 g Curry

2 dl frischer Orangensaft

4 dl Gemüsebouillon

80 g Rahm

Salz und Pfeffer

Kernöl und Kürbiskerne

Currytartelettes:

1 Blatt Frühlingsrollenteig

Etwas Appenzeller Alpbutter, flüssig

Curry

Kürbiscrumble:

17 g Mehl

18 g Appenzeller Alpbutter, geklärt

12 g Zucker

8 g Kürbiskerne

Limettensorbet:

90 g frischer Limettensaft

44 g Wasser

54 g Zucker

3 g kandiert Limettenschale

8 g Glukose

Hof Weissbad

Flickflauder

Im Park 1

9057 Weissbad

+41 71 798 80 80

Zubereitung

Klein gechnittene Zwiebeln, Sellerie und Lauch in Butter anziehen. Kürbis zerkleinern und mitdünsten, mit Mehl und Curry stäuben und mit Orangensaft und Gemüsebouillon auffüllen. Ingwer ganz fein raffeln und mitkochen. Abschmecken und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Im Mixbecher pürieren, dann durch ein feines Sieb passieren. Mit Rahm verfeinern, nochmals abschmecken. Mit Öl und Kernen garnieren.
Teig ausstechen, mit Butter bepinseln und mit Curry bestäuben. In Tarteletteförmchen legen und mit einem zweiten Förmchen beschweren. Bei 150°C blind backen (ohne, dass der Teig Farbe annimmt).
Für den Crumble alle Zutaten mischen. Auf ein Blech geben und bei 160 °C 10 Minuten backen. Leicht hacken und zerbröseln.
Für das Sorbet Wasser und Zucker aufkochen und die Glukose darin auflösen. Limettensaft und -schale dazugeben, mixen und einfrieren.
Zum Anrichten die Brösel ins Tartelette füllen, eine Nocke Limettensorbet daraufsetzen und nach Belieben mit einer gekochten oder grillierten Kürbisscheibe belegen. Mit Kürbispüree und frischem Thymian garnieren.

Käthi Fässler, Hof Weissbad, Flickflauder, Weissbad