Lachs-Ceviche by Jose Severino
Jose Severino
Jose Severino ist Küchenchef im peruanischen Restaurant Barranco am Bullingerplatz in Zürich. Er ist bekannt für seine Ceviche.
Zutaten
200 g Schweizer Lachs (Sashimiqualität)
Für die «Tiger’s Milk»:
200 ml Fischfond
60 ml Limettensaft
1 Stange Sellerie
20 g weisse Zwiebeln
20 g Ingwer
1-2 Knoblauchzehen
100 g Amarillo-Chili als Paste
20 ml Sojasauce
Meersalz
Für die Garnitur:
2 Stk. Radieschen
1 Avocado
20 ml Wasabipaste
Sonnenblumenöl
1 rote Zwiebel
1 rote Chili
Tapioka-Cracker
Lachsrogen
Kresse & Blüten
Zubereitung
Lachs in feine Streifen (oder allenfalls Würfel) schneiden.
«Tiger’s Milk»:
Alle Zutaten (ohne das Salz) klein schneiden und in einem Mixer zur Creme verarbeiten. Für eine cremigere Konsistenz können ein paar Tropfen Sonnenblumenöl zugegeben werden.
Avocado-Mousse:
Avocado mit Wasabipaste und Öl mixen.
«Salsa Creola»:
Chili und rote Zwiebeln in feine Würfel schneiden, mit fein gehacktem Koriander, Limettensaft, Salz und einem Teelöffel Sonnenblumenöl vermengen.
Fertigstellen:
Fisch in der Mitte des Geschirrs platzieren, rundherum die «Tiger’s Milk» angiessen. Mit Tupfern vom Avocado-Mousse und der «Salsa Creola» ergänzen. Mit Radieschenscheiben, Fischrogen und Tapioka-Crackern dekorieren. Die «Tiger’s Milk» braucht ungefähr fünf Minuten, um einzuziehen, darum erst kurz vor dem Servieren vorbereiten.
