Rezept

Lachsfilet mit Quinoa, Rande und Broccoli

Eric Glauser

Vom Berg ins Tal: Eric Glauser hat Saas-Fee verlassen und kocht jetzt in Zürich.

Zutaten

Lachsfilet:
520 g Lachsfilet Mey Selection
40 g Olivenöl
Salz und Pfeffer

Randen-Quinoa:
20 g rote Zwiebeln
10 g Olivenöl
200 g Quinoa
500 g Randensaft
250 g Wasser
Salz und Pfeffer

Honig-Senf-Marinade:
20 g weisser Balsamico
40 g Olivenöl
25 g Honig Mey Selection
20 g Senf
Salz und Pfeffer

Randen-Buttermilch:
160 g Randensaft
60 g Buttermilch
Salz und Pfeffer

Bimi-Broccoli:
1 Pack Bimi-Broccoli
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Garnitur:
1 Glas Keta Lachsrogen
Ein paar Zweige Dill
Einige Gänseblümchen

Zubereitung

Den Backofen auf 55°C vorheizen. Den Lachs in 4 Tranchen à je 140 g schneiden, mit reichlich Olivenöl bepinseln und für 30 Min. in der Ofenmitte bei 55°C Umluft garen. Erst vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken!
Für die Quinoa die roten Zwiebeln hacken, im Olivenöl andünsten, Quinoa beigeben und mit dem Randensaft ablöschen. 1/3 des Wassers beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf kleiner Hitze zugedeckt garen, immer wieder Wasser hinzufügen, bis die Quinoa weich ist und die Flüssigkeit vollkommen eingekocht ist.
Für die Marinade alle Zutaten miteinander mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Quinoa nach Belieben mit der Marinade abschmecken.
Für die Buttermilch den Randensaft auf ca. 20 g einreduzieren und kühl stellen. Mit der Buttermilch aufmixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Broccoli ca. 45 Sekunden blanchieren, im Eiswasser abschrecken und vor dem Servieren mit Olivenöl in der Pfanne schwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wie auf dem Bild anrichten und mit Lachsrogen, etwas Dill und weissen Gänseblümchen garnieren.

Eric Glauser