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Rezept
Lammhuft mit Spargelkuchen
Beat Walker
GaultMillau-Geheimtipp an der Gotthard-Autobahn: «Im Feld», Gurtnellen! Beat Walker hievt die traditionelle Urner Küche auf einen höheren Level.
Zutaten
Lammhüftli
4 Lammhuft à ca. 200 g
10 g Olivenöl
100 g Schalotten, fein geschnitten
4 Knoblauch
Salz, Pfeffer
½ Zweig Thymian
3 dl Kalbsjus
1,5 dl roter Portweinjus
Spargelkuchen
1 kg weisse Spargeln
1 l Wasser
0,5 EL Salz
1 Ei
3 EL Zucker
0,5 EL Butter
40 g gesalzene Butter, in Stücken
20 g Butter (für Spargelspitzen)
1 Zweig Thymian
1 TL Honig
1 ausgewallter Blätterteig, rechteckig
Gasthaus im Feld
Zubereitung
- Für die Lammhüftli Fleisch ca. 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
- Ofen auf 80 °C vorheizen.
- Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Lammhüfte würzen und auf beiden Seiten zirka 5 Minuten anbraten, auf vorgewärmte Teller geben und Fleischthermometer einstecken.
- In der Bratpfanne Schalotten, Knoblauch und Thymian leicht anbraten, mit Portweinjus ablöschen und Flüssigkeit einreduzieren lassen, Kalbsjus dazugeben und passieren.
- Das Fleisch in der Mitte des Ofens 1 Stunde niedergaren. Kerntemperatur sollte ca. 55 °C betragen. Das Fleisch kann bei 58 °C bis zu 30 Minuten warm gehalten werden.
- Für den Spargelkuchen Spargeln im Salz- und Zuckerwasser gar kochen, Spargelspitzen abschneiden und als Beilage auf separaten Teller legen.
- Ofen auf 220 °C vorheizen.
- Zucker auf kleine Silikonformen gleichmässig verteilen. Im Ofen karamellisieren lassen, bis der Zucker hellbraun ist. Formen aus dem Ofen nehmen.
- Honig und gesalzene Butter darauf verteilen.
- Spargeln dicht nebeneinander in die Karamellmasse legen.
- Teig mit Gabel einstechen, locker über die Spargeln legen, am Rand leicht andrücken.
- Etwa 12–15 Minuten in der Ofenmitte backen.
- Fleisch aufschneiden, mit dem Spargelkuchen und den Spargelspitzen anrichten.
Beat Walker, Gasthaus im Feld, Gurtnellen Dorf
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