Rezept
Lammrack an Rotweinsauce
Fabian Lange
Beeindruckende Referenz? Fabian Lange kochte neun Jahre lang bei Antonio Colaianni. Jetzt ist er Profi-Saucier und Buchautor (LandLiebe-Verlag)!
Zutaten
½ Zwiebel
1 EL Butter
2 ½ dl dunkler, kräftiger
Rotwein
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
5 schwarze Pfefferkörner
2 dl Lammfond (Rezept
Seite 96, Wildfond mit
Lammknochen zubereiten)
1 TL Maisstärke
2 Lammracks à ca. 370 g
Olivenöl zum Braten
350 g Cherrytomaten
Wildfond
2 kg Wildknochen mit
Fleisch, in Stücke gehackt
7 dl kräftiger Rotwein
450 g Zwiebeln
200 g Karotten
100 g Knollensellerie
2–3 EL Tomatenmark
ca. 2 l Wasser, kalt
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
1 Sternanis
10 schwarze Pfefferkörner
Salz
Zubereitung
- Zwiebel fein hacken und in der Butter glasig dünsten. Mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren. Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Pfeffer und Lammfond beigeben.
- Sauce ca. 10 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Sauce durch ein feines Sieb in eine zweite Pfanne passieren. Maisstärke in wenig kaltem Wasser auflösen, beigeben. Sauce ca. 5 Minuten köcheln lassen.
- Lammracks mit Salz und Pfeffer würzen. Im Öl in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 10 Minuten braten.
- Herausnehmen, in Alufolie gewickelt 5–10 Minuten ruhen lassen. Tomaten in dieselbe Bratpfanne geben, andünsten. Lamm aufschneiden, mit der Sauce und den Tomaten anrichten.
- Tipps: Einen Teil des Rotweins z. B. durch Portwein, Madeira, Calvados oder Cognac ersetzen. Statt Lammfond Jus de Veau verwenden.
- Für den Fond den Backofen auf 200 °C vorheizen. Knochen in einem Bräter oder auf einem Blech in der Ofenmitte mindestens 20 Minuten rösten, bis die Knochen goldbraun sind.
- Zwiebeln, Karotten und Sellerie in grobe Würfel schneiden. Gemüse beigeben und ca. 10 Minuten mitrösten. Bräter aus dem Ofen nehmen, überschüssiges Fett abgiessen. Tomatenmark dazurühren, ca. 10 Minuten im Ofen weiterrösten. Mit 1/3 des Rotweins ablöschen, fast vollständig einkochen. Den Vorgang noch zweimal wiederholen.
- Bräterinhalt in eine grosse Pfanne umfüllen. Bratensatz mit wenig Wasser lösen, in die Pfanne giessen. Restliches Wasser dazugiessen, sodass die Knochen bedeckt sind. Aufkochen, den dabei entstehenden Schaum und das Fett immer wieder mit einer Kelle abschöpfen. Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Wacholder, Sternanis, Pfefferkörner und Salz beigeben. Fond ca. 1 Stunde bei kleinster Hitze köcheln. Passiertuch in ein Sieb über eine zweite Pfanne legen. Fond passieren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Mit Salz abschmecken. Auskühlen lassen, kalt stellen. Nach Belieben die entstandene ausgekühlte Fettschicht abschöpfen.
- Verwenden für: Wildsuppen und Saucen, Risottos oder Teigwarensaucen.
- Tipp: Um einen Kalbs- oder Lammfond herzustellen, einfach die entsprechenden Knochen verwenden.
Fabian Lange
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