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Lammtatar mit Dill-Mayo von Oscar de Matos

Oscar de Matos

Oscar de Matos hat sein Handwerk bei Ferran Adrià im «El Bulli» gelernt. Heute kocht der Mann aus Barcelona im «Maihöfli» in Luzern.

Zutaten

Dillöl:
150 g Sonnenblumenöl
100 g Dillspitzen

Dill-Mayonnaise:
2 Eigelb
Sherry-Essig
Salz, Pfeffer
250 ml Dillöl

Lamm-Tatar:
2 Lammfilets von Luma Delikatessen
50 g Salz
50 g Zucker
50 ml Olivenöl
50 ml Sojasauce

Dekoration:

Frischkäse
Myoga, gepickelt

Zubereitung

Myoga-Pickles: Myoga zwei Wochen im Reisessig einlegen und danach bei 80 Grad pasteurisieren.
Lammfilets von Luma Delikatessen parieren. Salz und Zucker mischen und die Filets damit einreiben. 40 Minuten bei Zimmertemperatur beizen. Danach die Lake mit kaltem Wasser entfernen und mit Küchenpapier trockentupfen.
Für das Dillöl Dill und Sonnenblumenöl 8 Minuten bei 50 Grad im Thermomix mixen, danach durch einen Kaffeefilter passieren und im Kühlschrank kalt stellen.
Für die Mayo die zwei Eigelb bei 50 Grad im Thermomix schaumig schlagen. Mit Sherry-Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Dann das Dillöl langsam beigeben bis eine Mayonnaise entsteht.
Topinambur waschen und mit dem Hobel fein schneiden. Im heissen Sonnenblumenöl frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und etwas salzen.
Olivenöl und Sojasauce in einer Schüssel vermengen. Lammfilet in feine Stücke schneiden und 3 bis 4 Esslöffel der Sojasauce-Öl-Marinade dazugeben. In einer Schale anrichten, Punkte von Frischkäse, Topinamburchips und Myoga-Streifen darauf verteilen.

Oscar de Matos