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Rezept
Langoustinen-Carpaccio an Bagna-Cauda-Sauce
Peter Knogl
Saucenkönig, Schwerarbeiter, Perfektionist! Peter Knogl ist im «Les Trois Rois» Basel der Star. 19 Punkte vom GaultMillau, drei Sterne vom Michelin.
Zutaten
Langoustinen
4 Langoustinen
1–2 EL Nussbutter (beurre noisette)
Bagna-Cauda-Sauce
1 Eigelb
200 ml Sonnenblumenöl
1 g Senf
1 Spritzer Estragonessig
5 g Sardellenpaste
20 g getrocknete Tomaten, in feine Würfel geschnitten
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
Tabasco
Knoblauchöl
Garnitur
4 Blätter Frisée-Salat (gelbe Blätter vom Salatherz), fein geschnitten
1 EL Olivenöl
1 EL weisser Balsamico-Essig
rosa Pfeffer aus der Mühle
1 EL Lauchöl
50 g Rucola, Kerbel, Dill, fein gehackt
Grand Hotel Les Trois Rois
Cheval Blanc by Peter Knogl
Zubereitung
- Die küchenfertigen Langoustinen leicht salzen und in geklärter Butter kurz anbraten, so dass sie innen noch glasig sind. Langoustinen in dünne Scheiben schneiden. Vor dem Anrichten das Langoustinenfleisch mit etwas Nussbutter beträufeln und leicht temperieren.
- Für die Bagna-Cauda-Sauce das Eigelb mit dem Sonnenblumenöl zu einer Mayonnaise verarbeiten, Estragonessig sowie die restlichen Zutaten einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer, Tabasco und Knoblauchöl abschmecken.
- Zum Anrichten auf die lauwarmen Teller je einen Esslöffel Bagna-Cauda-Sauce geben, das Langoustinenfleisch darauf verteilen und zu einer quadratischen Form ausrichten. Den Frisée-Salat mit dem Olivenöl, dem weissen Balsamico-Essig und rosa Pfeffer würzen und auf dem Langoustinenfleisch verteilen. Mit dem Lauchöl beträufeln und mit den frischen Kräutern garnieren.
Peter Knogl, Grand Hotel Les Trois Rois, Cheval Blanc by Peter Knogl, Basel
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