Rezept Lauchauflauf mit Felchenfilets von Franck Goivannini
Rezept

Lauchauflauf mit Felchenfilets by Giovannini

Teilen

Teilen

Franck Giovannini

Girardet, Rochat, Violier: In Crissier kochten grossartige Chefs. Jetzt hat Franck Giovannini das Kommando übernommen. Rating? 19 Punkte natürlich.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Lauchauflauf

50 g Zwiebeln, gehackt

2 Lauchstangen (400 g)

200 g Kartoffeln

1 l Gemüsebrühe

300 g Rahm

 

Garnitur

12 Mini-Lauch

12 kleine Kartoffeln

2 geräucherte Felchenfilets

4 kleine Baguettes

 

Fertigstellung

40 g gesalzene Butter

Sprossen der Saison

Salz

Pfeffer

Fleur de sel

Pfefferminze

Olivenöl

Restaurant de l’Hôtel de Ville

Rue d'Yverdon 1

1023 Crissier

+41 21 634 05 05

www.restaurantcrissier.com

Zubereitung

  1. Für den Auflauf die beiden Lauchstangen waschen, rüsten und in dünne Scheiben schneiden.
  2. Die Kartoffeln schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden.
  3. In einem Topf die klein geschnittenen Zwiebeln mit etwas Olivenöl anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Lauch dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, die Kartoffeln dazugeben, aufkochen und etwa 20 Minuten kochen.
  4. Den Rahm dazugeben, weitere 5 Minuten kochen. Danach pürieren und durch ein Sieb passieren. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Zum Fertigstellen 10 Mini-Lauchstangen in kochendem Salzwasser garen, in Eiswasser abschrecken und dann schräg in Scheiben schneiden.
  6. Die restlichen 2 Mini-Lauchstangen roh fein schneiden und beiseite stellen.
  7. Die kleinen Kartoffeln in Salzwasser kochen, die Hälfte davon in kleine Würfel und die andere Hälfte in Scheiben schneiden.
  8. Die Baguettes in der Mitte durchschneiden und toasten.
  9. Die Haut der Felchenfilets abziehen und die Filets in kleine Würfel schneiden.
  10. Die Baguettes mit etwas gesalzener Butter bestreichen, mit einigen Felchenwürfeln und den rohen Lauchscheiben sowie saisonalen Sprossen dekorieren, mit etwas Pfeffer würzen.
  11. In vier kleinen ofenfesten Formen die gekochten Mini-Lauch, die Kartoffeln und die Kartoffelscheiben dekorativ verteilen sowie die restlichen Felchenwürfel dazugeben. Im Ofen bei 210°C etwa 3 Minuten erhitzen. Das Lauchpüree erwärmen, in die Schüsseln giessen und mit den Baguettes servieren.
Franck Giovannini, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier
StichworteFisch
Related Stories