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Rezept
Lebkuchen-Parfait mit Zwetschgen-Kompott
Stefan Gerber
Er wirbelt im «Badrutt’s Palace» St. Moritz durch alle Restaurants, begeistert mit grossen und kleinen Kunstwerken, führt auch eine eigene Gelateria: Executive Pastry Chef Stefan Gerber.
Zutaten
100 g Eigelb (etwa 5 Stück)
60 g Eiweiss (etwa 2 Stück)
100 g Zucker
65 g Lebkuchenbrösel
25 g Amaretto oder Armagnac
15 g Rum
15 g gemahlener Krokant
300 g geschlagene Sahne
Lebkuchengewürz
Zimt
Zwetschgen-Kompott
300 g Zwetschgen
40 g Zucker
150 g Rotwein
5 g Pektin (Braunband)
Zimt, Vanille
Karamell
200 g Zucker
80 ml Wasser
10 g Glukose
1-2 Tropfen Zitronensaft
Haselnüsse
Zubereitung
- Zutaten bis und mit Zucker über dem Wasserbad schaumig schlagen, dann die Masse in der Kitchenaid kaltrühren.
- Lebkuchenbrösel mit Amaretto (oder Armagnac) und Rum einweichen, Krokant dazugeben, Sahne unterheben. Gewürze dazugeben und eine leichte homogene Masse herstellen.
- Die Parfait-Masse in eine Form geben und für mindestens 12 Stunden frieren lassen.
- Für das Kompott Rotwein mit Zucker und Gewürzen aufkochen, das Pektin hinzufügen, gut durchkochen. Die Zwetschgen dazugeben und etwas einkochen lassen.
- Für den Karamell alles zusammen aufkochen, dann einkochen bis zum Karamell (Bernstein Farbe). Topfboden kurz in kaltes Wasser, um ein nachkochen des Karamells und Verfärbung zu verhindern. Kurz abkühlen lassen. Nüsse durch den Karamell ziehen und trocknen lassen.
Stefan Gerber
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