REZEPT
L'île flottante by Christophe Loeffel
Christophe Loeffel
Er war unser «Pâtissier des Jahres» 2021 und zaubert im «Maison Décotterd», Glion VD wunderbare Nachspeisen, die man übrigens hoch über Montreux auch zum Kaffee bestellen kann.
Zutaten
Crème anglaise mit Vanille
260 g Milch
170 g Vollrahm
6 Eigelb
35 g Zucker
1 Vanilleschote
Schnee-Ei
6 Eiweisse
80 g Zucker
Anrichten
Im Ofen geröstete Mandelblättchen
Zubereitung
Crème anglaise mit Vanille
- Die Milch mit dem Rahm, der Vanilleschote und dem ausgekratzten Vanillemark in einem Topf erhitzen. Zudecken und 30 Minuten ziehen lassen.
- In einer Schüssel die Eigelbe mit dem Zucker verquirlen. In diese Mischung die heisse Flüssigkeit giessen und zurück in den Topf geben. Mit einem Thermometer auf 83 °C kochen. Wenn die Creme zu stark gekocht und klumpig wird, mit einem Stabmixer nochmals durchmixen, um wieder eine perfekte Textur zu erhalten.
- Die Creme in einer weiten Schüssel rasch abkühlen lassen und die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken.
Schnee-Ei
- Das Eiweiss mit dem Schneebesen aufschlagen. Den Zucker dazugeben, wenn die Mischung weiss geworden ist. Darauf achten, dass das geschlagene Eiweiss geschmeidig bleibt.
- Mit einem Löffel grosse Kugeln aus dem geschlagenen Eiweiss auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen.
- Im Ofen bei 160 °C Umluft 4 Minuten lang backen. Abkühlen lassen.
Anrichten
Ein Schnee-Ei in die Mitte jedes Tellers legen und rundherum die Crème anglaise verteilen. Einige Mandelblättchen auf die Schnee-Eier geben.
Christophe Loeffel
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