Lobster-Martini

Steffen Mutzberg

Steffen Mutzberg heisst der Küchenchef im «Bellerive au Lac», er serviert modern interpretierte französische Gerichte im Restaurant Vivus.

Zutaten

2 ganze Lobster ganz (gekocht oder lebend )

1 Lattich

Litschi oder Rambutan

½ –1 Mango(je nach Grösse)

12 Krabbenchips (3 pro Portion)

1 Schälchen Affilakresse zur Dekoration (oder hiesige Kresse)

8 essbare Blüten

4 Scheiben Pancetta-Chips

Mayonnaise auf Milch basierend (Milch, Salz, Pfeffer und Öl)

Wasabipaste oder Wasabipulver (je nach Präferenz)

50 ml Ponzusauce (im Japan-Shop erhältlich)

100–150ml Trüffelöl

4 Rotweingläser

4 kleine Schälchen für die Wasabimayonnaise

Zubereitung

Den Lobster pro 100 g 1 Minute im Wasser kochen. Die Scheren brauchen 2 Minuten länger.
Lobster mit einem grossen Messer längs halbieren und ausspülen.
Lattich waschen und rüsten. Mango schälen und in feine Streifen schneiden. Litschi oder Rambutan schälen und vierteln (Kern entfernen).
Pancetta leicht anbraten und auf ein Küchenpapier geben.
Lattich, Litschi, Mango, Krabbenchips und Pancetta in einer Schüssel vermischen und in vier Rotweingläser verteilen. Auf dem Salat einen halben Lobsterschwanz und eine Lobsterschere anrichten und mit Blüten, Kresse und Krabbenchip ausdekorieren.
Mayonnaise und Wasabi anrühren. Ponzusauce und Trüffelöl in einer Schüssel verrühren. Wasabimayonnaise in dem Schälchen anrichten und die Trüffel-Ponzu-Vinaigrette in eine Saucière abfüllen.

Steffen Mutzberg