Loup de mer niçoise by Andreas Caminada

Zutaten

800 g Filet vom Loup de mer, mit Haut, aber ohne Schuppen

2 Schalotten, in Brunoise geschnitten

2 frische Artischocken

6 getrocknete Tomatenviertel

2 Peperoni, geschmort, enthäutet und gewürfelt

1 Karotte, in Kugeln

1 Zucchetti, in Rauten geschnitten

1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt

60 g Nicoise Oliven, halbiert

60 g Kapernäpfel, halbiert

4 Filets von 1 Zitrone

50 g Butter

100 ml Noilly Prat

100 ml Geflügelfond

1/2 Bund Petersilie, gehackt

1/2 Bund Basilikum, fein geschnitten

Butterfett zum Braten

1 Prise Safran-Fäden

Olivenöl

Salz Pfeﬀer

Zubereitung

Die Artischocken putzen und aus den Karotten mit Hilfe eines Pariser Löffels Kugeln ausstechen. Artischocken und Karottenkugeln in einer Pfanne in Olivenöl goldbraun anbraten. Das Gemüse würzen und die Safran-Fäden dazugeben. Mit Noilly Prat ablöschen und mit Geflügelfond aufgiessen. Schalotten, Knoblauch und das restliche Gemüse zufügen und alles fertig garen. Den entstandenen Sud mit etwas kalter Butter emulgieren. Vor dem Servieren die vorbereiteten Kräuter zugeben.
Eine beschichtete Pfanne mit etwas Butterfett erhitzen. Die Fischfilets auf der Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen, und in der Pfanne auf der Hautseite anbraten. Nach hälfte der Garzeit die Butter, ein Stückchen Knoblauch und Zitronenfilets zugeben und den Fisch darin immer wieder bis zur gewünschten Garstufe arrosieren.
Anrichten: Das Gemüse in der Mitte des Tellers platzieren, den Fisch obenauf setzen und den entstandenen Safransud angiessen.