Mango, Passionsfrucht & Felchlin Schokomousse
Pietro Leanza
Pietro Leanza führt in Porto Ronco die «Bottega del Gusto», die sich auf Bäckereiprodukte, Snacks und Gelati spezialisiert hat. Zuvor war er Chefpâtissier im Team von Starchef Marco Campanella.
Zutaten
Ergibt 6 Kugeln
Mango-Passionsfrucht-Sauce
100 g/ml frischer Mangosaft
34 g/ml Passionsfruchtsaft
12 g Zucker
18 g/ml Yuzu-Saft
10 g Limettenschale
Mango-Crème
75 g Mango-Püree (1)
40 g Glukose (Traubenzucker)
55 g Kakaobutter
100 g/ml Rahm
4 g Gelatine-Blätter
40 g Mango-Püree (2)
30 g Passionsfruchtpüree
0,2 g Salz
Felchlin Rio-Huimbi-Schokoladenmousse
250 g/ml Milch
30 g Zucker
350 g Rio Huimbi Schokolade 62% von Felchlin
6 g Gelatine-Blätter
250 g/ml Rahm, halbgeschlagen
Kakao-Spiegel und Glasur
80 g/ml Wasser
40 g/ml Rahm
40 g Zucker
120 g Glukose (Traubenzucker)
20 g Kondensmilch
45 g Kakaopulver
14 g Gelatine-Blätter
110 g Neutrale Gelatine (z.B. Agar Agar Pulver)
Mango-Passionsfrucht-Salat
2 frische Mangos, in kleine Würfel geschnitten
20 g Passionsfruch-Püree
15 g Zucker
0,2 g Xanthan (neutrales Bindemittel)
Dekoration
200 g Felchlin Rio Huimbi Schokolade 62%
Tschuggen Grand Hotel
La Brezza
Tschuggentorweg 1
7050 Arosa
www.tschuggen.ch
Zubereitung
Mango-Passionsfrucht-Sauce
- Alle Zutaten gut mischen, in 12-Gramm-Kugelformen geben und über Nacht einfrieren lassen.
Mango-Crème
- Das Mangopüree (1) bei 45 Grad mit der Glukose erhitzen.
- Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
- Die Kakaobutter bei 45 Grad schmelzen und zusammen mit dem Mangopüree und der gut ausgedrückten Gelatine mit einem Mixer verrühren. Dabei nach und nach die restlichen Zutaten hinzufügen. Die Masse über Nacht fest werden lassen, dann in grössere Kugelformen (18/20g) geben. Die zuvor eingefrorene Mango-Passionsfrucht-Sauce einfüllen.
Rio-Huimbi-Schokoladenmousse
- Die Milch mit dem Zucker zum Kochen bringen.
- Die Gelatine in kaltem Wasser auflösen, ausdrücken und in die Milch geben.
- Die Schokolade hinzufügen und 2 Minuten lang mit dem Mixer cremig schlagen.
- Den halbgeschlagenen Rahm in drei Durchgängen unter die Schokolade heben.
- Die Schokolade auf 35 Grad Temperatur bringen und in nächstgrössere Kugelformen (50g) füllen.
- Die Mango-Crème und mit der Frucht-Sauce einfüllen und über Nacht gefrieren lassen.
Kakao-Spiegel und Glasur
- Wasser, Rahm, Zucker und Kakao aufkochen, 2 Minuten kochen lassen.
- Gelatine-Blätter in Wasser auflösen.
- Glukose und Kakao aufkochen, die gut ausgedrückte Gelatine hinzufügen.
- Kondensmilch und neutrale Gelatine zugeben und während 2 bis 3 Minuten mixen, ohne Luftblasen einzuschließen.
- Auf 36 Grad erkalten lassen, Kakaospiegel als Basis auf Teller geben, die Moussekugeln darauf geben und mit der Glasur überziehen.
Mango-Passionsfrucht-Salat
- Passionsfruchtpüree, Zucker und Xanhtan zu Sirup kochen.
- Erkalten lassen und mit Mangowürfeln mischen.
Dekoration
- Schokolade im Wasserbad temperieren und Dekorationen formen.
