Marcels Gemüsegarten
Sven Wassmer
Sven Wassmer (18 Punkte, 3 Sterne) kocht im Grand Resort Bad Ragaz, im Signature Restaurant «Memories». Er interpretiert die Schweizer Alpine Küche neu und setzt diese konsequent um.
Zutaten
Gestockte Sonnenblumenkernmilch
200 g Rohmilch (über Nacht mit 30 g gerösteten Sonnenblumenkernen infusieren)
10 g Sahne
4 g Buttermilch
1,6 g vegetarisches Lab
Essigmarinade
100 g Bio-Apfelessig
100 g Zucker
10 g Salz
Estragonöl
100 g Estragon
50 g frischer Spinat
200 g Traubenkernöl
Eingelegte Senfsaat
20 g Senfsaat
Geröstete Sonnenblumenkerne
50 g Sonnenblumenkerne
Saison-Gemüse
1 Karotte
1 Fenchel
1/2 Blumenkohl oder Brokkoli
1 Nostrano- oder Mini-Gurke mit Blüte
1 Bund Radieschen
1 Rande
1 Kohlrabi
Wildkräuter und essbare Blumen
Sven Wassmer Memories
Zubereitung
- Für die gestockte Sonnenblumenkernenmilch alles zusammenrühren und in Portionen von 55 Gramm abfüllen. An einem Ort, der mindestens 42 °C hat, stocken lassen.
- Für die Essigmarinade alles zusammen aufkochen und abkühlen lassen.
- Für das Estragonöl den Estragon hacken und mit dem Öl und Spinat im Thermomix mixen. Für 6 Minuten auf 60 °C mixen, damit sich Geschmack und Chlorophyll löst. Passieren und kaltstellen.
- Senfsaat mindestens viermal blanchieren, damit sich die Bitterstoffe lösen. Dann in die Essigmarinade einlegen.
- Sonnenblumenkerne bei 160 °C für 10 Minuten im Ofen rösten, bis sie leicht Farbe bekommen.
- Das Gemüse auf dem Gemüsehobel dünn schneiden, teils einsalzen (2%), teils in der Essigmarinade sauer einlegen und den Rest roh lassen
