Rezept
Markus Stöckles beschwipster Zopf
Markus Stöckle
Markus Stöckle eröffnete ein bayrisches Wirtshaus und das mitten in Zürich. Klassiker wie Kartoffelkaas oder Obatzter kommen frisch und frech daher, der Chef hebt die deftige Küche auf ein völlig anderes Niveau.
Zutaten
Zopfteig
9 g Hefe, frisch
65 g Vollmilch
310 g Vollei
535 g Mehl
15 g Salz
60 g weisser Zucker
335 g Butter, gewürfelt, temperiert
Kochsirup
75 g brauner Zucker
75 g weisser Zucker
40 g Süsswein (z.B. Muskateller)
65 g Brandy
1 Vanillestange, ausgekratzt
500 g Rahm
Panade
750 g Butter, geschmolzen
750 g weisser Zucker
Rosi
Zubereitung
- Die Hefe, die Vollmilch und das Vollei in eine Schüssel geben. Die Zutaten so lange mischen, bis sich die Hefe aufgelöst hat.
- Das Mehl, Salz und den Zucker in die Schüssel eines Standmixers platzieren. Die im ersten Schritt angerührte Eimischung dazugeben und mithilfe eines Knethakens bei mittlerer Stufe für 10 Minuten kneten lassen.
- Die Butter Würfel für Würfel hinzufügen, weiterkneten und vollständig in den Teig einarbeiten.
- Den Teig in einen grossen Behälter geben, mit Klarsichtfolie zudecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
- Am nächsten Tag ein Blech mit Backpapier auslegen.
- Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und zu Teiglingen à 35 g portionieren. Falls der Teig zu warm wird, nochmals für 30 Minuten kalt stellen.
- Den Teig mithilfe von Mehl zuerst zu runden Bällchen, dann zu spitz zulaufenden Nudeln formen. Alle Nudeln zu Zöpfe formen und auf dem vorbereiteten Blech nochmals kalt stellen. Der Teig darf nie zu warm werden.
- Für den Kochsirup beide Zuckersorten in eine Schüssel geben. Den Brandy, Süsswein sowie die ausgekratzten Vanillesamen beifügen und mithilfe mit eines Stabmixers für 5 Minuten mixen.
- Frühestens 2 Stunden vor Gebrauch den Rahm zur Kochsirup-Masse beifügen, mixen und mit Klarsichtfolie abgedeckt im Kühlschrank lagern.
- Den Zucker für die Panade und die geschmolzene Butter in separate Schüsseln geben. Achtung: Die Butter darf nicht zu warm sein.
- Jeweils einen Zopf aus dem Kühlschrank nehmen, zuerst mit der flüssigen Butter ummanteln und dann im Zucker wenden.
- Die panierten Zöpfe auf ein Blech mit Backpapier legen und grosszügig mit Klarsichtfolie abdecken. Bei Zimmertemperatur (24 bis 31 Grad) aufgehen lassen, bis sich die Grösse verdoppelt hat.
- Den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
- Die Klarsichtfolie entfernen, die Zöpfe in den Ofen geben und für 7 Minuten backen.
- Das Blech vorsichtig aus dem Ofen nehmen, jeweils 25 g des Kochsirups via Spritze in die Zöpfe spritzen und für weitere 5 Minuten backen.
- Den Vorgang wiederholen mit 15 g Kochsirup, ohne die Bleche ganz aus dem Ofen zu nehmen. Für weitere 5 Minuten backen.
- Den Vorgang nochmals wiederholen mit 15 g Kochsirup und für weitere 5 Minuten backen.
- Die gold-braunen Zöpfe aus dem Ofen nehmen und servieren.
Markus Stöckle, Rosi, Zürich
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