Marronimousse
Eric Glauser
Vom Berg ins Tal: Eric Glauser hat Saas-Fee verlassen und kocht jetzt in Zürich.
Zutaten
2 Blatt Gelatine
65 g Milch
30 g Eigelb
20 g Zucker
125 g Vermicelles
5 g Kirsch
75 g Rahm
Amarengelee
2 Blatt Gelatine
30 g Saft der Amarenakirschen
70 g Wasser
5 g Zitronensaft
Geschmorte Birne
1 Stk. Birne
10 g Butter 5 g brauner Zucker
1 Stk. Nelke 2 Zacken vom Sternanis
Garnitur
50 g Butterkekse (zerkrümelt)
1 Becher Fior-di-Panna-Glace
4 Stk. glasierte Marroni (Traiteur)
Weisse Gänseblumen
Pfefferminze
Zubereitung
Die Gelatine im kalten Wasser einweichen. Milch, Eigelb und Zucker auf 82 °C erhitzen und die ausgedrückte Gelatine einrühren, bis sie vollständig aufgelöst ist. Die Vermicelles mit dem Kirsch vermischen und unter die abgekühlte Milch rühren. Zum Schluss den geschlagenen Rahm darunterheben. Das Mousse in Metallringe mit ca. 7 cm Durchmesser füllen und kühlstellen.
Die Gelatine im kalten Wasser einweichen. Saft der Amarenakirschen, Wasser und Zitronensaft leicht erhitzen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Den Gelee etwas abkühlen lassen, mit einem Löffel auf das Marronimousse geben und erneut kühlstellen.
Die Birne schälen, von unten her aushöhlen. Alle Zutaten auf ein zurechtgeschnittenes Backpapier geben, die Birne senk recht daraufstellen, das Backpapier mit einer Schnur oben zubinden. Die Birne während 20 Minuten bei 160 °C im Ofen schmoren.
Die geschmorte Birne auspacken und vierteln. Den Schmorsaft der Birne mit wenig Wasser aufkochen. Das Marronimousse vorsichtig dem Rand entlang mit einem kleinen Messer lösen und auf dem Teller anrichten. Die Birnen, Kekskrümel, Glace und glasierten Marroni auf dem Marronimousse anrichten. Mit Schmorsaft, Gänseblumen und Minze ausgarnieren.
