Mattias Roock: Das perfekte Filetto di Manzo
Mattias Roock
Weit gereist und ziemlich smart: Mattias Roock kocht im Castello del Sole in Ascona sehr souverän. Muss er auch: Vorgänger Othmar Schlegel war eine Legende!
Zutaten
600 g Rinderfilet pariert
200 g Polenta gelb
500 ml Milch
500 ml Geflügelfond
3 Stk Ei
Rosmarin, Thymian, Knoblauch
100 ml Rahm
100 ml Milch
2 Stk Isi-Kapseln
500 g frische Baby Artischocke
100 ml Olivenöl
200 ml Weisswein
300 ml Geflügelfond
Thymian, Pfeffer, Knoblauch
500 g Rote Zwiebel
100 ml Rotwein
100 ml Portwein rot
50 g Zucker
Thymian, Rotweinessig
300 ml Wasser
50 ml Estragonessig
50 ml Weissweinessig
20 g Zucker 1
5 g Salz
Pfefferkorn, Lorbeer, Sternanis
100 g Perlzwiebel
50 g Butter
200 g Bärlauch frisch
200 g Babyspinat
Ristorante Tre Stagioni
Zubereitung
- Das Rinderfilet auf vier gleichgrosse Stücke portionieren und zur Seite stellen. Wasser, Weissweinessig, Estragonessig, Salz, Zucker, Lorbeer, Sternanis und Pfefferkorn in einem Topf zum Kochen bringen. Eine geschälte rote Zwiebel darin einlegen und abkühlen lassen (kann gerne in grösseren Mengen vorproduziert werden).
- Den Rest der roten Zwiebeln schälen, in zirka 1 cm grosse Stücke schneiden und mit dem Rotwein, Portwein, Zucker und Thymian bei schwacher Hitze köcheln lassen. Wenn die Zwiebel verkocht ist und es eine breiige Masse wird in einem Blender mixen, in ein passendes Gefäss, wie eine Spritzflasche, abfüllen und warm stellen.
- Milch und Geflügelfond mit Salz, Knoblauch und Thymian aufkochen und eine Stunde ziehen lassen. Gewürze herausnehmen und die Polenta einrühren und quellen lassen. Zur Seite ziehen und auf zirka 60°Grad abkühlen lassen. Für den Espuma nehmen Sie 200 Gramm von der Polentamasse, mit 100ml Milch und 100ml Rahm aufkochen und mixen. In eine Isi-Flasche füllen, mit 2 Patronen begasen und warm stellen.
Für die restliche Masse 3 Eier trennen. Das Eigelb in die Masse rühren und weiter abkühlen lassen. Das Eiweiss aufschlagen und unter die erkaltete Masse heben. In eine passende Auflaufform geben und abgedeckt für 20 Minuten bei 90°Grad im Ofen pochieren. Herausnehmen und abkühlen lassen. Nun in passende Stücke schneiden und vorsichtig beidseitig in Pflanzenöl anbraten und warm stellen. - Die Perlzwiebel schälen und halbieren. Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen und die Zwiebel zusammen mit Salz und einem Thymianzweig bei schwacher Hitze zugedeckt schmoren lassen. Für das Püree den Bärlauch und den Spinat in reichlich kochendem Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser für 30 Sekunden abschrecken, um nicht den Geschmack zu verlieren. Beides in einen Blender geben und mit ein paar Tropfen Pflanzenöl zu einem feinen Püree mixen und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Die Artischocken küchenfertig zuputzen und in einem passenden Topf das Olivenöl erhitzen. Thymian und Knoblauch kurz ansautieren und mit dem Weisswein ablöschen. Den Geflügelfond zufügen und salzen. Die Artischocken hinzu und bis zur gewünschten Konsistenz leicht köcheln.
- Eine Pfanne für das Fleisch aufstellen und mit ein paar Tropfen Pflanzenöl erhitzen. Das Fleisch beidseitig salzen und von beiden Seiten zirka drei Minuten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und für zirka 10 Minuten an einem warmen Platz rasten lassen. Etwas Butter in der Pfanne aufschäumen und das Fleisch, mit Thymian und Pfeffer, hineinlegen und von beiden Seiten nochmals Hitze geben. Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit den anderen Komponenten schön auf dem Teller anrichten. Den Bratensatz in der Pfanne kann man mit ein paar Tropfen Rotwein ablöschen und über das Fleisch träufeln.
