Milchlamm-Schlegel mit Gremolata
Sandro Zinggeler
Sandro Zinggeler arbeitete in Spitzenlokalen wie dem «Mesa» in Zürich. Heute macht er lieber sein eigenes Ding. Sandro ist der «LandLiebe»-Koch, schreibt Rezept-Bücher und zeichnet!
Zutaten
Fleisch:
2 Milchlamm-Gigots von Luma
1 Prise Fleur de Sel
Etwas Sonnenblumenöl
50 g geklärte Butter oder Gänsefett
1 Rote Zwiebel
1 Knoblauchzehen
1 TL Schwarze Pfefferkörner, zerstossen
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
Gremolata
1 Bund glatte Petersilie gehakt
1 Bio-Zitrone
1 Knoblauchzehe gepresst
1 dl Olivenöl
Etwas zerstossener rosa Pfeffer
Etwas Fleur de Sel
Zubereitung
- Milchlamm-Gigot während 24 Stunden im Kühlschrank auftauen. 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und kurz vor dem Braten mit Fleur de Sel einreiben.
- In einer Gusseisenpfanne oder Chromstahlpfanne mit etwas Sonnenblumenöl rundum anbraten.
- Das Milchlamm in einen Bräter legen und mit Gänsefett/Schmalz oder Bratbutter einreiben. Zwiebel und Knoblauch in Scheiben schneiden und darüber verteilen, Kräuter und Pfeffer auf den Gigot legen.
- Ofen auf 160° Grad Ober/Unterhitze vorheizen, die Form in die mittlere Rille schieben und den Gigot während 30 Minuten garen. Immer wieder wenden und mit Gänsefett übergiessen.
- Temperatur auf 80° Grad reduzieren und den Gigot 15min fertig garen. Kerntemperatur 56° Grad.
- Für die Gremolata Petersilie hacken, rosa Pfeffer zerstossen, Knoblauchzehen pressen und Schalenabrieb der Zitrone mit Olivenöl vermengen. Anschliessend in ein Schälchen füllen und zum Milchlamm servieren.
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