Rezept
Mistkratzerli mit Sonnenblumenkernen & Dip
Nenad Mlinarevic
«Neue Taverne», «Bauernschänke» oder Pop-up in Zürich: Nenad Mlinarevic, «GaultMillaus Koch des Jahres 2016», fasziniert seine Fans. Seine raffinierten Rezepte sind Kult.
Zutaten
Rapsöl-Dip:
2 g Knoblauch
30 g Weissweinessig
30 g Misopaste (aus dem Asialaden)
100 g Wasser
65 g Eigelb
20 g Blütenhonig
3 g Salz
50 g Sonnenblumenkerne, geröstet
2 g Xanthan (optional als Bindemittel)
220 g Rapsöl
Miskratzerli:
12 Schenkel vom Mistkratzerli
2 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
40 g Sonnenblumenkernen
Salz
Neumarkt
Zubereitung
- Für den Dip Knoblauch, Essig, Misopaste, Wasser, Eigelb, Honig, Salz und Sonnenblumenkerne mit dem Stab- oder Standmixer möglichst fein pürieren. Optional Xanthan untermixen und dann das Rapsöl bei laufendem Mixer langsam einlaufen lassen – wie bei einer Mayonnaise. Im Kühlschrank zugedeckt aufbewahren.
- Die Sonnenblumenkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett einige Minuten rösten bis sie leicht gebräunt sind. Grob hacken und mit dem fein geschnittenen Schnittlauch mischen.
- Die Geflügelschenkel einzeln straff in Frischhaltefolie einrollen und vakuumieren. Wer kein Vakuumgerät hat, kann die Schenkel auch einfach in einen Zip-Loc-Beutel legen, möglichst viel Luft herausdrücken und verschliessen. In einem Steamer bei 82° C Dampf für 90 Minuten garen.
- Schenkel aus dem Plastikbeutel nehmen und in einer Bratpfanne mit etwas Rapsöl rundherum knusprig anbraten, salzen und in der Kernen-Schnittlauch-Mischung wenden.
- Mit dem Dip sofort servieren.
Nenad Mlinarevic, Neumarkt, Zürich
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