Rezept
Mochi mit Yuzu und schwarzem Sesam
Christian Hümbs
Christian Hümbs gehört zu den bekanntesten Patissiers im deutschsprachigen Raum. Bis im Herbst 2021 war er im «Dolder Grand» in Zürich für die Desserts verantwortlich. Er tritt als Juror in der Sendung «Das grosse Backen» auf.
Zutaten
Für 25 - 30 Stück
Teig:
80 g Tapiokamehl
60 g Zucker
300 g Kokosmilch
80 g Kokosraspel
Yuzu-Ganache:
180 g weisse Kuvertüre
60 g Butter
75 g Yuzupüree
30 g Zucker
3 g Ascorbinsäure
9 g Glucosesirup
Mark von einer halben Vanilleschote
Abrieb von einer Bio-Limette
Sesam-Mischung:
80 g schwarzer Sesam
40 g Zucker
Zubereitung
- Am Vortag für die Yuzu-Ganche die Kuvertüre grob hacken. Die Butter in Würfel schneiden und mit der Kuvertüre in ein hohes schmales Gefäss geben. Das Yuzupüree mit Zucker, Ascorbinsäure, Glukosesirup und Vanillemark in einem Topf aufkochen. Die heisse Flüssigkeit über Kuvertüre und Butter giessen und 1 - 2 Minuten stehen lassen. Mit einem Stabmixer zu einer glatten, glänzenden Masse verarbeiten. Den Limettenabrieb unterrühren, abgedeckt über Nacht kalt stellen.
- Für den Teig das Tapiokamehl mit dem Zucker in einem Topf vermischen. Die Kokosmilch zugeben und mit einem Schneebesen glatt rühren. Die Masse bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren aufkochen. Sobald die Masse andickt, den Schneebesen durch einen Holzlöffel oder Teigschaber austauschen. Die Masse noch weitere 1 - 2 Minuten erhitzen und vom Herd nehmen. Dann die Kokosraspel einarbeiten und nochmals 1 - 2 Minuten erhitzen. Die Masse auf eine Silikonmatte geben und die zweite Matte darauflegen. Mit einem Nudelholz den Teig 5mm dick ausrollen und auskühlen lassen.
- In der Zwischenzeit die Ganache in einen Spritzbeutel füllen und Raumtempertaur annehmen lassen. Für die Mischung den Sesam in einem Multizerkleinerer fein mixen. Dabei darauf achten, den Sesam in kurzen Intervallen zu mixen, damit das Fett nicht austritt. Nun den feinen Sesam mit dem Zucker in einer Schüssel mischen.
- Den Teig mit einer Teigkarte zu Quadraten von 5 x 5 cm schneiden. Auf der Hälfte der Quadrate etwa 10 g Ganache spritzen. Die restlichen Quadrate auf die Ganache legen, sodass keine Luft eingeschlossen wird. Mit einem Ausstecher mittig den Teig ausstechen. Die ausgestochenen Mochis in der Sesam-Mischung wälzen. Am besten frisch geniessen.
Christian Hümbs
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