Mousse vom Aal mit Kaviar & Eigelb
Stefan Jäckel
Glücksfall für Zürich: Petermann-Schüler Stefan Jäckel kocht im «Storchen». Er interpretiert Klassiker neu, zählt zu den Ravioli-Kings der Szene.
Zutaten
Aalmousse
100 g Räucheraal, zerpflückt (vorbestellen beim Fischhändler, online z. B. bei Dyhrberg, Klus)
20 g Lauch, klein geschnitten
1 Schalotte, klein geschnitten
2 Champignons, klein geschnitten
2 TL Traubenkernöl
20 ml Noilly Prat (weisser Vermouth)
150 ml Fischfond
2 Blatt Gelatine, eingeweicht in Wasser
Zitronensaft
Salz und Pfeffer
200 ml Schlagrahm
Eigelbcreme
4 Eigelb
Ein wenig Olivenöl
Salz und Pfeffer
Kaviar nach Belieben
Dill zum Garnieren
Zubereitung
Aalmousse
- Lauch, Schalotten und Champignons in Traubenkernöl andünsten, ohne Farbe annehmen zu lassen.
- Den zerpflückten Aal zugeben und mitdünsten.
- Mit Noilly Prat ablöschen und mit Fischfond auffüllen.
- 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, dann das Ganze fein pürieren und durch ein Sieb streichen.
- Die eingeweichte Gelatine etwas ausdrücken und in die warme Mischung einrühren.
- Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den geschlagenen Rahm unter die abgekühlte Masse ziehen und diese auf Schalen verteilen.
Eigelbcreme
- Eigelb, Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren und vakuumieren.
- Im Wasserbad bei konstant 64 Grad 50 bis 60 Minuten ziehen lassen, bis sich eine wachsweiche Masse bildet.
- Die vakuumierte Masse in Eiswasser abkühlen und in einen Spritzsack füllen.
- Die Eigelbcreme in kleinen Punkten auf die Mousse in den vorbereiteten Schalen spritzen.
Kaviar
- Mit Kaviar belegen.
- Mit frischem Dill garnieren.
Tipp: Das Mousse kann vorbereitet und bis zum Servieren kühl gestellt werden.
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