STARCHEFS I KOCHSCHULE MIT MIKE WEHRLE
Nidwaldner Kalbsgeschnetzeltes
Mike Wehrle
Der Culinary Director hat schon auf drei Kontinenten gekocht, Thailand hat ihn am meisten beeindruckt. Jetzt ist er auf dem Bürgenstock und Chef von fünf GaultMillau-Restaurants.
Zutaten
600 g Kalbsnierstück in feine Streifen schneiden
250 g Steinchampignons geputzt und halbiert
100 g Schalotten Brunoise
120 g Apfelkugeln
2 EL Kräuterschnaps
100 ml Weisswein
300 ml Vollrahm
½ Zitrone, Saft
50 g Butter
50 g Baumnusskerne halbiert
1 EL Blattpetersilie Julienne
1 EL Schnittlauch geschnitten
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Bürgenstock Resort
Bürgenstock
6363 Bürgenstock (Obbürgen)
Zubereitung
- Fleisch in Bratbutter scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und in ein Sieb geben um den Bratensaft auffangen.
- Nun in derselben Pfanne die Schalotten, Apfelkugeln, Pilze goldgelb anbraten, mit Kräuterschnaps, Weisswein ablöschen und ebenfalls in das Sieb geben.
- Den Bratensatz mit Rahm ablöschen, kurz aufkochen.
- Die Butter, den Bratensaft, den Zitronensaft beifügen und auf die Hälfte reduzieren.
- Nun alle Zutaten zur Sauce hinzufügen und noch einmal kurz heiss ziehen lassen.
Tipp: Die Baumnüsse über Nacht in Wasser einlegen dadurch schmecken diese weniger bitter und bekommen eine tolle Konsistenz.
Mike Wehrle
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