Onsenei:

1. Eier, mit der Schale bei 64°C 50 Minuten im Wasserbad garen. 
2. Onseneier aus der Schale nehmen und auf den Spinat setzen. 
3. Die Eier mit etwas Fleur de Sel bestreuen.

Spinat:

1. Salat-Spinat gut waschen. 
2. Knoblauch und Schalotte in feine Würfel schneiden und mit der Butter kurz sautieren. 
3. Anschliessend Spinat dazu und mitsautieren. 
4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hollandaise-Espuma:

1. Schalotten und Knoblauch fein emincieren und mit Weisswein, Pfefferkörner und Salz auf 1 dl reduzieren. 
2. Passieren und zusammen mit dem Eigelb schaumig rühren. 
3. Die Butter in einem dünnen Faden unter ständigem Rühren langsam dazugeben. 
4. Die fertige Hollandaise in einen Kisag-Bläser abfüllen und mit 2 Patronen befüllen. 
5. Kurz schütteln und anrichten.