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GAULTMILLAU – SEMPLICEMENTE MARCO
Orecchiette con Cime di Rapa by Marco
Marco Campanella
Der Stolz des «Eden Roc» in Ascona: 18-Punktechef Marco Campanella. Im Winter kocht der junge Chef im «La Brezza» im Tschuggen Hotel in Arosa.
Zutaten
Für die Pasta
250 g Weissmehl
250 g Semola (Hartweizendunst)
180–200 g Wasser, lauwarm
Für die Sauce
1 kg Cime di Rapa (Stängelkohl)
6 Sardellen, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Chilischote, einmal im Ganzen und einmal fein gehackt
Olivenöl
Salz
Zubereitung
- Für die Orecchiette alle Zutaten einige Minuten zu einem glatten Teig kneten, zu einer Kugel formen. Die Wassermenge variiert je nach Mehl, Luftfeuchtigkeit und Temperatur. Daher nach Gefühl etwas mehr oder weniger Wasser zugeben. Den Teig zu einer Kugel formen und zugedeckt in einer Schüssel etwa eine Stunde ruhen lassen.
- Danach den Teig portionenweise zu langen Rollen von ca. einem Zentimeter Durchmesser formen, kleine Stücke abschneiden und mit der flachen Seite eines Messers erst flach rollen und dann über dem Daumen zu Orechiette formen. Die einzelnen Orecchiette auf einem Küchentuch trocknen lassen.
- Für die Sauce den Cime di Rapa unter fliessendem Wasser waschen, gut abtropfen lassen.
- Die zarten, kleineren Blätter sowie die Röschen vom Stiel trennen.
- Die zarten Blätter der Cime di Rapa grob hacken, die feinen Röschen während 3 Minuten in gesalzenem Wasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken.
- Reichlich Öl in eine Pfanne geben, ohne den Herd einzuschalten. Knoblauch, Sardellenfilets, die ganze sowie die gehackte Chilischote hinzufügen und alles zusammen erhitzen. Sobald das Öl zu brutzeln beginnt, die gehackten Blätter zugeben, einige Minuten bei grosser Hitze braten. Leicht salzen, umrühren und die Hitze etwas reduzieren. Alles zugedeckt 2–3 Minuten garen, dann den Herd ausschalten.
- Frische Pasta 5 Minuten in Salzwasser kochen, wahlweise getrocknete Orecchiette nach Packungsangaben al dente kochen. Aus dem Kochwasser heben und abtropfen lassen, das Kochwasser aber nicht wegschütten.
- Die Pasta in die Pfanne mit der Sauce geben und einige Minuten bei starker Hitze mischen. Gegebenenfalls etwas Pasta-Kochwasser hinzufügen, damit sich die Orecchiette gut mit der Sauce verbinden.
Marco Campanella, Eden Roc, La Brezza, Ascona
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