1. Die Kalbshaxen waschen und mit Küchenpapier trocknen.
2. Rüebli, Sellerie und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, Knoblauch in feine Scheiben schneiden, alles Gemüse mit Bratbutter anbraten.
3. Die Haxen im Mehl wenden und in einem Bräter mit Olivenöl anbraten.
4. Das Gemüse zu den Haxen geben, mit dem Weisswein den Bratfond auflösen und leicht einkochen lassen.
5. Die Tomaten häuten, halbieren und dazugeben.
6. Die Petersilie mit den Stängeln grob hacken und mit allen Gewürzen zugeben.
7. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Den Bräter mit Bouillon auffüllen, bis die Haxen knapp mit Flüssigkeit zugedeckt sind, die Saucentemperatur auf maximal 70 Grad bringen.
9. Nach 15 Minuten den Bräter in den auf 130 Grad vorgeheizten Backofen stellen und die Temperatur auf 75 Grad reduzieren. Bei dieser Temperatur dauert die Garzeit rund 8 Stunden.
10. Bei nur leicht höherer Temperatur geht es wesentlich schneller. Doch bei der Kalbshaxe gilt: Je tiefer die Temperatur, desto höher der Genuss.

Gremolata

1. Alle Zutaten mischen.
2. Beim Anrichten auf die Kalbshaxen geben.