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GAULTMILLAU – SEMPLICEMENTE MARCO POWERED BY MERCEDES-BENZ
Panzerotti by Marco Campanella
Marco Campanella
19 Punkte für Marco Campanella und Titel GaultMillaus «Koch des Jahres 2025». Er ist der Stolz des «Eden Roc» Ascona. Im Winter kocht er im «La Brezza» im Tschuggen Hotel, Arosa.
Zutaten
Teig:
310 g Weissmehl
310 g Semola (Hartweizendunst)
225 g Wasser, lauwarm
63 g Milch
50 g Olivenöl
15 g Salz
8 g frische Hefe
1 Prise Zucker
Füllung:
300 g Mozzarella, möglichst trocken, in kleine Streifen geschnitten
250 g Passata (Mutti), mit Salz und Olivenöl abgeschmeckt
Sonnenblumenöl zum Frittieren
Zubereitung
- In einer kleinen Schüssel die Hefe mit dem Wasser und einer Prise Zucker vermischen und kurz stehen lassen.
- In einer grossen Schüssel Weissmehl, Semola, Milch, Öl, Salz auf langsamer Stufe mischen, die Hefe-Wassermischung zufügen und so lange kneten, bis der Teig kompakt und glatt ist.
- Den Teig mit Mehl bestäuben, oben ein Kreuz einritzen und in der Schüssel zugedeckt bei Zimmertemperatur 4 bis 5 Stunden gehen lassen.
- Den Teig in Stücke von 80 bis 90 Gramm teilen, zu Kugeln rollen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech 30 Minuten ruhen lassen.
- Jede Kugel zu etwa 2–3 Millimeter dünnen Kreisen auswallen und jeweils etwas Tomatensauce und Mozzarella in die Mitte geben. Den Teig sehr gut verschliessen, am bestem mit Hilfe einer Gabel.
- Die Panzerotti in Öl bei 180 Grad goldbraun frittieren und auf Küchenpapier einige Minuten entfetten und erkalten lassen. Vorsicht, das Innere kann sehr heiss sein!
Marco Campanella, Eden Roc, La Brezza, Ascona
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