Rezept

Parmigiana by Ivan Capo

Ivan Capo

Der Küchenchef von der Amalfiküste setzt im Weissen Rössli auf eine mediterrane Küche. Wichtig sind ihm saisonale & regionale Produkte.

Zutaten

Sauce

1 Zwiebel

Olivenöl

800 g gehackte Tomaten (Dose)

Salz

Basilikumblätter

Wasser

Parmigiana

3-4 grosse Auberginen

300 g Mozzarella

200 g geriebener Parmesan

Mehl

4 Eier

Öl zum Frittieren

Weisses Rössli

Bederstrasse 96

8002 Zürich

+41 44 212 63 00

Zubereitung

Zwiebel putzen, fein hacken und in einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen, bis sie leicht goldbraun ist.
Tomaten hinzufügen, mit Salz würzen und Basilikumblätter dazugeben.
Etwas Wasser in die leeren Tomaten-Dosen geben, schwenken und in die Pfanne giessen.
Bei schwacher Hitze 45–50 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren.
Mozzarella in Würfel schneiden. Ein Stück für später beiseitelegen.
Die Würfel in ein Sieb geben, abtropfen lassen, mit Frischhaltefolie abdecken und beiseitelegen.
Auberginen waschen, die Enden abschneiden und der Länge nach in 4–5 mm dicke Scheiben schneiden.
Das Mehl in einen Teller geben. Die Aubergine zuerst im Mehl wenden und danach in die verquirlten Eier geben, wenden.
Öl auf 170 °C erhitzen und die Auberginenscheiben portionenweise frittieren, bis sie goldbraun sind.
Auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Tablett abtropfen lassen. Bei Bedarf frisches Papier auflegen.
Eine 20 x 30 cm große Auflaufform mit etwas Tomatensauce bestreichen. Alle Zutaten in die Form schichten. Zuerst Auberginenscheiben auslegen. Danach Tomatensauce darüber verteilen. Mozzarellawürfel darauf streuen. Mit Parmesan und Basilikumblättern bestreuen. Weitere Schichten in entgegengesetzter Richtung der Auberginenscheiben aufbauen.
Die letzte Schicht mit Sauce, den beiseite gelegten Mozzarella-Stücken und Parmesan abschliessen.
Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C ca. 30 Minuten backen.
Nach dem Backen 15–20 Minuten ruhen lassen.

Ivan Capo, Weisses Rössli, Zürich