REZEPT
Passionsfrucht-Curd
Mike Wehrle
Der Culinary Director hat schon auf drei Kontinenten gekocht, Thailand hat ihn am meisten beeindruckt. Jetzt ist er auf dem Bürgenstock und Chef von fünf GaultMillau-Restaurants.
Zutaten
600 g Passionsfruchtmark
7 Eier
10 Eigelb (300g)
360 g Zucker
360 g Butter
2 Blatt Gelatine (4.8 g)
Bürgenstock Resort
Bürgenstock
6363 Bürgenstock (Obbürgen)
Zubereitung
- Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.
- Das Passionsfruchtmark in einem kleinen Topf aufkochen.
- Eier, Eigelb und Zucker in einer Schüssel verrühren und etwas heisses Passionsfruchtmark zugeben und temperieren. Danach die Mischung zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren auf 84°C erhitzen. Sobald die 84°C erreicht sind, die Masse in eine Schüssel geben.
- Die eingeweichte Gelatine, leicht ausdrücken, zugeben und verrühren.
- Etwas abkühlen lassen. Danach die kalte Butter in 1 cm grosse Würfel schneiden und unter die noch lauwarme Masse mithilfe eines Stabmixers mixen. Das Curd im Kühlschrank komplett erkalten lassen. Oder noch warm in frisch ausgewaschene Gläser abfüllen.
Mike Wehrle
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