Rezept

Pata-Negra-Filet im Teig

Zutaten

1 Pata-Negra-Filet von Luma
Etwas Sonnenblumenöl
1 Pack Ribelmais-Pouletbrust von Luma halb gefroren, ca. 160 g
Ca. 160 g Vollrahm (Menge soll dem Gewicht des Poulets entsprechen)
Etwas Salz & Pfeffer
80 g grüne Oliven ohne Stein
30 g Mandeln geschält
1 EL gehackter Majoran
1 EL gehackter Kerbel
100 g Jamón Ibérico «Bellota» Blàzquez von Luma
1 Ei verquirlt
1 Butterblätterteig, rechteckig
1 Eigelb verquirlt

Zubereitung

Für das Pata-Negra-Filet im Teig das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Vor dem Verarbeiten das Pata-Negra-Filet gut abtrocknen.
Dem Pata-Negra-Filet die Silberhaut entfernen (kleiner silbriger Streifen am dickeren Ende, der bis in die Mitte verläuft). Die Spitze des Filets umklappen, sodass das Filet ungefähr überall gleich dick ist. Mit einer Küchenschnur die Spitze fixieren.
Eine Bratpfanne erhitzen und das Filet ohne zu würzen in etwas Öl scharf von allen Seiten anbraten, danach auf einem Küchenpapier im Kühlschrank abkühlen lassen und die Schnur wieder entfernen.
Das Poulet in kleine Würfel schneiden und mit dem Rahm in einem Cutter zu Brät verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Oliven gut abtrocknen und mit den Mandeln klein hacken, mit den Kräutern zur Poulet-Farce geben und gut vermengen.
Ein Stück Klarsichtfolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Mit dem Jamón ein Rechteck auslegen, das die Länge des Filets hat und in der Breite reicht, um das Filet ganz einzuwickeln. Nun mit einem Spachtel oder Löffel die Farce ca. 5 mm dick auf den Schinken verteilen. Danach das Filet am unteren Ende hinlegen und satt einwickeln und ca. 1 Stunde kühl stellen.
Den Blätterteig (kalt) auf Backpapier auslegen und die restliche Farce mittig in der Länge des Filets 5 mm dick ausstreichen. Am oberen Ende einen 5 cm dicken Streifen frei lassen. Das Filet aus der Folie wickeln und von unten nach oben satt in den Blätterteig einwickeln, das linke und rechte Ende jeweils einfalten und mit Daumen und Zeigefinger gut verschliessen. Den überschüssigen Teig Links und Rechts abschneiden.
Das obere Ende mit Ei bestreichen und das Pata-Negra-Filet komplett einwickeln. Das Filet im Teig vorsichtig mit dem Teigende nach unten mit Backpapier auf ein Blech legen.
Die Seiten mit einer Fleischgabel 3 bis 4-mal einstechen, danach mit Eigelb bepinseln. Das Filet mit den Teigresten verzieren oder mit einer Messerspitze leicht einritzen (nicht schneiden).
Filet im vorgeheizten Ofen bei Ober/Unterhitze auf 240 Grad ca. 12 Minuten backen. Danach die Hitze auf 180 Grad reduzieren und ca. weitere 5 bis 10 Minuten backen. Das Filet bei einer Kerntemperatur von 54 Grad aus dem Ofen nehmen und nachziehen lassen bis es ca. 56 bis 58 Grad erreicht hat. Erst dann aufschneiden.

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