Pavlova by Marco D’Andrea
Marco D'Andrea
Der Halbitaliener Marco D’Andrea setzt mit seinem Team kreative Patisserie-Konzepte im «The Fontenay», Hamburg um. GaultMillau Deutschland zeichnete ihn 2020 mit dem Titel «Patissier des Jahres» aus.
Zutaten
Für 6-8 Personen
Vanillecreme zum Aufschlagen mit Frischkäse (Ring):
1 Blatt Gelatine
270 g Rahm
3 g Salz
1/2 Vanilleschote
145 g weisse Schokolade
5 g Honig
450 g Frischkäse z.B. Philadelphia
Waldbeerkonfitüre:
1000 g Beeren
50 g Zitronensaft
350 g Gelierzucker 3:1
1 Vanilleschote
Baiser:
100 g Eiweiss
100 g Puderzucker
100 g Zucker
Zubereitung
Vanillecreme
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Rahm mit Vanille, Honig und Salz aufkochen, und über die weisse Schokolade und ausgedrückte Gelatine passieren. Mit einem Mixstab emulgieren und für 24 Stunden auskühlen lassen. Die Masse aufschlagen, Philadelphia dazugeben, weiterschlagen lassen und dann auf den Teller geben.
Waldbeerkonfitüre
Alle Zutaten zusammen aufkochen, mixen, passieren und auskühlen lassen. Die Konfitüre in Gläser abfüllen.
Baiser
Alle Zutaten in einen Kessel geben. Über dem Wasserbad auf 50°C erwärmen und dann aufschlagen. In zwei Hälften aufteilen. Die eine Hälfte mit Lebensmittelfarbe einfärben. Dünn auf eine Folie aufstreichen, mit etwas Himbeercrisps bestreuen und dann im Excalibur trocknen. Alternative zum Excalibur: Die Baisers bei 80°C Umluft im Backofen trocknen, zwischendurch die Ofentür öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
Anrichten
Einen Löffel Konfitüre in die Mitte eines Tellers geben. Die Creme darüber verteilen und mit frischen Beeren dekorieren. Zuletzt die Baiserplatten brechen und an das Dessert anlegen. Mit Blüten oder Kresse dekorieren.
