Petersfisch mit Beurre blanc by Caminada

Zutaten

400 g St. Pierre Filets
3 Schalotten, feingeschnitten
100 g Butter (gesamthaft)
30 ml Noilly Prat (weisser Vermouth)
200 ml Gemüsebouillon
2 EL gehackten Estragon
1 Kopfsalatherz
Olivenöl
2 Knoblauchzehen, fein gerieben
2 Blätter Basilikum
Salz, Pfeffer

5 Cherrytomaten, in Scheiben geschnitten und getrocknet

100 g Kimchi

Zubereitung

Für die Beurre blanc die Schalotten in wenig Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Estragon beifügen und mit etwas Noilly Prat ablöschen.
Noilly Prat einreduzieren und den Vorgang des Ablöschens so oft wiederholen, bis die Säure stimmig ist.
Mit Bouillon aufgiessen, zur Hälfte einkochen und mixen.
Durch ein Sieb passieren und 50g kalte Butter stückweise mit dem Schwingbesen unterrühren.
Den Kopfsalat halbieren und grillieren. Mit Knoblauch, Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen.
Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne mit Butter anbraten.
Mit etwas Knoblauch, Basilikum verfeinern, noch etwas Butter einarbeiten (arrosieren).
Ideale Kerntemperatur für den Fisch: 45°C.
Den Saint Pierre zusammen mit Kopfsalat auf Tellern anrichten.
Mit Cherrytomaten und Kimchi garnieren.
Beurre blanc angiessen.

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