Pochierte Austern mit Wacholder
Stefan Heilemann
Stefan Heilemann war 2020 GaultMillaus «Koch des Jahres». Er kocht klassisch, kann aber auch asiatisch. Beides auf höchstem Niveau. Ein kulinarischer Cocktail, der begeistert.
Zutaten
4 Austern (Gillardeau Nr 2)
Pochiersud
500 ml Wasser
20 g Salz
50 ml Champagneressig
100 g Zucker
3 g Senfsaat
3 g Pfeffer, schwarz
1–2 Lorbeerblätter
5 g Wacholder
100 g Schalotten, fein geschnitten
Zwiebelkompott
1 grosse, weisse Zwiebel
etwas Sonnenblumenöl
1 EL Sauerrahm
Salz, Pfeffer, Cayenne
Rotweinessig-Zwiebeln
5 Perlzwiebeln
100 ml roten Portwein
100 ml Rotweinessig
je 1 TL Salz und Zucker
Austernsud
50 ml Austern-Pochiersud
30 ml frisches Austernwasser
1 Messerspitze Xantan (Kaltbindemittel)
Röst-Schalotten
5 Schalotten
500 ml Sonnenblumenöl
Schnittlauch und Wacholderpulver
1 EL Wacholderbeeren
1 kleiner Bund Schnittlauch
Zubereitung
- Für den Pochierfond alle Zutaten in eine Panne geben und aufkochen. Zirka 1 Stunde ziehen lassen und abpassieren.
- Austern öffnen und säubern. Austernwasser separat aufbewahren. Die Muscheln im Pochiersud auf 80 Grad erwärmen. Direkt auf Eis abkühlen und 1 Stunde im Sud ziehen lassen.
- Für den Zwiebelkompott die Zwiebeln schälen und in feine, gleichmässige Würfel schneiden. Öl in einer Kasserolle erhitzen und die Zwiebelwürfel darin farblos weich dünsten. Gut abtropfen und mit dem Sauerrahm mischen. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken.
- Für die Essigzwiebeln die Perlzwiebeln schälen und in 1 Millimeter schmale Ringe schneiden. Portwein, Essig, Salz und Pfeffer in eine Pfanne geben und auf die Hälfte einkochen. Die Zwiebeln zirka 2 Minuten mitköcheln. Vom Herd nehmen und kalt stellen.
- Für den Austernsud Pochiersud und Austernwasser mischen und mit Xantan abbinden.
- Schalotten schälen und in feine Ringe hobeln. Mit dem kalten Öl mischen und in einen Topf geben. Langsam erhitzen, vorsichtig umrühren. Sobald die Schalotten goldgelb sind – absieben und leicht mit Salz abschmecken.
- Wacholderbeeren in einer Pfanne rösten und abkühlen lassen. In Mörser geben und zu einem Pulver verarbeiten, durch ein feines Sieb sieben geben. Schnittlauch so fein wie möglich schneiden.
