Rezept
Poularde Albufera
Christian Kuchler
Der Kuchler kann’s! Vater Wolfgang war ein Starchef, sein ehrgeiziger Sohn Christian will’s noch besser machen. Das «Schäfli» Wigoltingen TG ist eine heisse Adresse.
Zutaten
Poularde
1 Bourbounaise Poularde
1 Bund Rosmarin
1 Bund Thymian
10 g Fleur de Sel
10 g schwarzer Pfeffer
5 dl Olivenöl
100 g Butter
Albufera-Sauce
1 Unterer Brustkorb der Poularde
1/2 dl Cognac Remy Martin
1/2 dl Madeira
1 Bund Rosmarin
1 Bund Thymian
5 g Salz
8 Pfefferkörner
1 l Vollrahm (auf die Hälfte einreduzieren)
100 g gebratene Entenleber
50 g kalte Butter
Taverne zum Schäfli
Zubereitung
- Die Schenkel von der Poularde abtrennen und am Gelenk halbieren. Die Oberschenkel ohne Knochen in einen Vakuum-Sack mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und etwas Butter geben.
- Im Ofen bei trockener Hitze bei 65 Grad 15 Stunden garen.
- Aus dem Vakuum-Sack nehmen und das Geflügel bei grosser Hitze auf der Hautseite anbraten.
- Den Unterschenkel in Rotwein und mit Gewürzen nach Lust und Laune (z. B. eine Art Sauerbraten-Marinade) über Nacht einlegen.
- Am nächsten Tag den Schenkel wie einen Braten schmoren bis die Schenkel weich sind.
- Den Kamm abschneiden und im gesalzenem Wasser mit etwas Weisswein und Lorbeer weich sieden. Dauert ca. 2 Stunden. Anschliessend auskühlen lassen und in kleine Streifen schneiden. Aufpassen, dass alle Knorpel entfernt werden. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben und in einer Pfanne knusprig anbraten.
- Die Innereien mit Salz und Pfeffer würzen und ganz scharf in der Pfanne anbraten. Erkalten lassen und in Brunoise schneiden.
- Mit etwas Geflügeljus, Rosmarin, Thymian und Pimente d'Espelette vermischen. Anschliessend in einen Vakuum-Beutel füllen, flach ausstreichen und erkalten lassen.
- Die Innereien-Farce auf einen Brioche-Chip geben und kurz im Salamander auf Temperatur bringen.
- Den Brustkorb mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl und Butter im Ganzen goldbraun anbraten. Anschliessend bei ca. 180 Grad 6 Min in den Ofen. Ca. 10 min. stehen lassen, danach auslösen. Falls die Brust noch nicht ganz den gewünschten Gargrad erreicht hat, nochmals kurz in der Pfanne nachbraten.
- Den Brustkorb mit allen Zutaten in einem Vakuumsack 2 Stunden bei 69 Grad bei Dampf im Ofen garen. Anschliessend den Saft mit dem reduziertem Rahm mischen und im Thermomix bei 65 Grad die Entenleber und Butter untermixen.
- Abschmecken und mit der Sauce die Poulardenbrust zwei- bis dreimal glasieren. Die vorher abgezogene Haut in einer Pfanne knusprig ausbraten und mit dem Messer kleinhacken, mit Fleur de Sel mischen und darüber streuen.
Christian Kuchler, Taverne zum Schäfli, Wigoltingen
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