Poularde, Kaffee & Fenchel by Pascal Steffen
Pascal Steffen
Ein Luzerner kocht in Basel («Roots»), mit grossem Erfolg. Pascal Steffen ist Gemüse-Spezialist. Das entspricht dem Zeitgeist.
Zutaten
Fenchel:
1 grosser Fenchel
1 EL Rapsöl
1 Prise Salz
Zucker
Pfeffer
5 Fenchelsamen
2 dl Gemüsefond
Fenchelsalat:
1 Fenchel
1 EL Apfelessig
1 EL Rapsöl
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
Geflügelfüllung:
100 g Hühnerbrust ohne Haut, sehr kalt
100 g Vollrahm
4 g Salz
1 Beutel Safran
Poularden-Roulade:
2 zarte Ribelmais-Poulardenbrüste
die zuvor zubereitete Geflügelfarce
Kaffeesauce:
2 Nespresso Arpeggio Kaffees, als Espresso
2 dl Geflügelfond
80 g Vollrahm
Zubereitung
Fenchel:
Fenchel rüsten und in vier gleich grosse Scheiben schneiden. Mit Rapsöl von beiden Seiten anbraten, würzen und mit dem Gemüsefond zugedeckt weich garen.
Fenchelsalat:
Fenchel rüsten und mit einer Mandoline oder einem Sparschäler fein schneiden. Aus den restlichen Zutaten eine Vinaigrette bereiten und den Salat vor dem Servieren würzen.
Füllung:
Für die Füllung alle Zutaten in einer Küchenmaschine so kalt wie möglich mixen/schneiden. In einen Spritzbeutel füllen und beiseitestellen.
Poularden-Roulade:
- Die Pouletbrust mit Füllung bestreichen, aufrollen und in Klarsichtfolie wickeln.
- 45 Minuten lang bei 64 °C im Dampf oder in einem Topf mit kochendem Wasser garen.
- Die gerollte Poularde mit dem Arpeggio Kaffee übergiessen und sie vor dem Servieren von beiden Seiten kurz anbraten.
Kaffeesauce:
Geflügelfond und den Espresso zum Kochen bringen, etwas einkochen lassen und den Rahm beigeben. Abschmecken.
Anrichten:
- Teller mit dem Fenchelsalat und dem Fenchel belegen und mit den Blüten und Kräutern garnieren.
- Poularde aufschneiden und neben den Fenchel legen. Mit Sauce begiessen.
