Rezept
Randen mit Ziegenfrischkäse-Espuma
Tino Staub
Neue Herausfoderung beim «Living Circle» für den Luzerner Tino Staub: Der ehemalige «Widder Bar & Kitchen»-Chef kocht jetzt im Hotel Alex Lake Zürich.
Zutaten
Randen:
400 g Randen gekocht, geräuchert
Etwas Olivenöl
Etwas Sherry-Essig
2EL Schalotten, fein geschnitten
Espuma:
200 g Ziegenfrischkäse
125 ml Joghurt (3,5% Fett)
125 g Vollrahm
2 TL Honig
2 TL Ahornsirup
1 Blatt Gelatine
Granola:
50 g Butter
40 g Ahornsirup
20 g Rohrzucker
100 g Haferflocken
50 g Cranberries
10g Chiasamen
50 g gehobelte Mandeln
Anis und Salz
Thymian-Honig:
100 g Honi
Ein paar Zweige Thymian
Etwas Rettichkresse zum Garnieren
Zubereitung
- Randen in Würfel schneiden und mit Olivenöl, Sherry-Essig und Schalotten marinieren und abschmecken.
- Gelatine für den Espuma einweichen. Vollrahm aufkochen, Honig und Ahornsirup beigeben. Ziegenkäse hinzufügen und auflösen. Gelatine und Joghurt dazugeben. In eine Espumaflasche füllen, mit zwei Patronen laden und im Wasserbad warmstellen.
- Für das Granola Butter, Ahornsirup und Rohrzucker aufkochen. Haferflocken Cranberries, Chiasamen, gehobelte Mandeln, Anis und Salz dazugeben, gut mischen und bei 180°C im Ofen rösten.
- Für den Honig die Thymianblättchen vom Stängel ziehen und grob schneiden. Den Honig leicht erwärmen und den Thymian dazugeben. In einem Glas eine Woche ziehen lassen.
- Die Randenwürfel in einer Schale anrichten. Die Espumaflasche gut schütteln und den Espuma draufgeben. Ein Kaffeelöffel Granola auf den Espuma geben und ein wenig Thymian-Honig. Mit Rettichkresse und Thymian garnieren.
Tino Staub
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