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Rezept
Randeneis mit Granola
Patrick Mahler
Das Park Hotel Vitznau am Vierwaldstättersee ist ein Schloss für Starchefs. Patrick Mahler ist Nenad Mlinarevics Nachfolger im Top-Restaurant «Focus».
Zutaten
Randeneis
250 g frischer Randensaft
250 g frischer Blutorangensaft
50 g Läuterzucker
36 g Glucose
Frischkäseschaum
125 g Philadelphia
50 g Milch
½ Vanilleschote
25 g Eiweiss
40 g Läuterzucker
3 g Zucker
1 Blatt Gelatine
Meringue
100 g Eiweiss
100 g Zucker
17 g Puderzucker
Prise Salz
Cassis-Pulver
Amarant-Cassis-Granola
100 g Amarant
10 g Mandeln
5 g Haferflocken
5 g verschiedene Nüsse
2 g getrocknete Früchte
20 g Isomalt-Zucker
10 g Zucker
Cassispulver
Zitronenabrieb
Garnitur
Randengel
Farbige Randen
Atsina-Kresse
Randen-Kresse
Getrocknete Cassis
Cassis-Pulver
Zubereitung
- Für das Eis alle Zutaten leicht erwärmen, Glucose auflösen lassen und im Paco Jet abgefüllt frieren lassen. Anschliessend vor dem Gebrauch «pacossieren».
- Alle Zutaten für den Schaum in einen Mixer geben, kurz und kräftig mixen. Leicht erwärmen, Gelatine darin auflösen, passieren und in Espuma-Bläser abfüllen. Kühl stellen.
- Für die Meringues alle Zutaten im Schlagkessel steif schlagen. Masse auf Silikonmatten dünn ausstreichen, mit Cassis-Pulver bestreuen und mindesten 8 Stunden trocknen. Dann die Platten grob in Stücke von 4 bis 5 cm brechen.
- Amarant in einer heissen Teflonpfanne aufpuffen lassen. Die restlichen Zutaten bis zum Zucker kleinschneiden und mit dem gepufften Amarant vermischen. Die beiden Zucker mischen und leicht karamellisieren. Dann die restlichen Zutaten schnell mit dem karamellisierten Zucker mischen, auf einem Backpapier gut auskühlen lassen. Anschliessend in kleine Stücke brechen.
- Zum Anrichten Nochen vom Randeneis abstechen und auf Teller platzieren, daneben den Frischkäseschaum geben, etwas Granola und obenauf mit einer Meringue-Platte garnieren.
Patrick Mahler, Park Hotel Vitznau, Focus Atelier, Vitznau
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