Rehrücken

1. Vom Rehrücken allfällige Silberhäutchen entfernen und das Fleisch mit Wildgewürz würzen. Den Speck mit der Geflügelfarce (Zubereitung s. unten) bestreichen, den Rehrücken darauf legen, straff einrollen und kühl stellen.
2. Etwas Bratbutter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundum 3 – 4 Minuten knusprig anbraten. Das Fleisch herausheben und 4 Minuten bei 160 °C Umluft im Backofen garen. An einem warmen Ort 5 Minuten ruhen lassen (Kerntemperatur 52 °C).

Geflügelfarce

1. Pouletbrust mit allen Zutaten in der Moulinette oder dem Pacojet zu einem feinen Mousse aufmixen.

Rehjus

1. Den Zucker leicht karamellisieren, die kleingeschnittene Schalotte dazugeben und mit dem Sherry einkochen.
2. Die Rehabschnitte beigeben und etwas ziehen lassen. Kalbsjus zugeben, passieren, etwas reduzieren und mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz abschmecken.

Dörrbirnenpaste

1. Alle Zutaten (ohne Birnen) in einer Pfanne zusammen aufkochen, die Dörrbirnen darin einlegen und 12 Stunden ziehen lassen.
2. Die Birnen herausnehmen und ganz fein pürieren.
3. Anschliessend die Masse kuttern und durch ein Sieb streichen. Bei Bedarf nachsüssen.

Geschmorter Sellerie im Salzteig

1. Mehl, Salz und Wasser zu einem festen Teig verkneten und 1 Stunde ruhen lassen.
2. Teig ½ cm dick ausrollen. Knollensellerie mit dem Teig einpacken und in Ofen bei 160 °C Umluft 1½ Stunden backen.
3. Etwas abkühlen lassen, Sellerie aus dem Teig brechen und in kleine Ecken schneiden. In etwas brauner Butter mit geriebenen Haselnüssen schwenken.

Preiselbeeren

1. Die Preiselbeeren waschen. Die restlichen Zutaten hinzugeben. Eine halbe Stunde marinieren, kurz aufkochen und in ein Glas einlegen.

Apfel

1. Den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und danach den Apfel in schmale Streifen schneiden.
2. Den Zucker karamellisieren und mit Weisswein ablöschen. Die Vanilleschote sowie die Apfelscheiben hinzugeben und aufkochen lassen.