REZEPT
Rehcarpaccio by Joël Ellenberger
Joël Ellenberger
«Leidenschaft. Verantwortung. Stil.» Das Credo von Joël Ellenberger & seinem Team im Igniv Bad Ragaz. Der junge Chef hat den Sharing-Code geknackt, seine eigene Linie gefunden.
Zutaten
Für 4 Personen
Carpaccio:
1 Rehrücken, ca. 400g
2 grosse Kräuterseitlinge, in kleine Spalten geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gerieben
Rapsöl zum Braten
Salz und Pfeffer
8 Preiselbeeren pro Person
6 Bärlauchknospen pro Person
Belper Knolle zum Reiben
Vinaigrette:
2 Schalotten, fein geschnitten
70 ml Weisser Balsamico
200 ml Geflügelfond
Salz und Pfeffer
1 TL grobkörniger Senf
70 g/ml Walnussöl
Grand Resort Bad Ragaz
Igniv by Andreas Caminada
Zubereitung
Vinaigrette:
- Schalotten in einer heissen Sauteuse mit dem Balsamico andünsten.
- Geflügelfond dazu geben und reduzieren bis fast keine Flüssigkeit mehr da ist.
- Mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken.
- Öl vorsichtig darunterziehen.
Carpaccio:
- Rehrücken parieren, von Sehnen und Fett befreien. In dünne Scheiben schneiden und plattieren.
- Pilze mit Knoblauch fein in etwas Rapsöl goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Capaccio anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln. Belper Knolle darüber hobeln.
- Teller garnieren mit Bärlauchknospen und Preiselbeeren.
- Brot dazu servieren.
Joël Ellenberger, Grand Resort Bad Ragaz, Igniv by Andreas Caminada, Bad Ragaz
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