Rehrücken in asiatischen Sud gegart
Martin Göschel
«The Alpina» Gstaad hat einen Top-Küchenchef: Martin Göschel verarbeitet mit viel Geschick und grosser Pinzette am liebsten, was in der Umgebung wächst.
Zutaten
Fond
500 ml Wasser
50 g Honig
6 Stück Sternanis
4 Stück Kardamomsamen
5 Stück Zimtstangen
2 Stück Nelken
1 Esslöffel Five-Spice (Fünf-Gewürz-Mischung)
50 g Zucker
3 g Szechuan-Pfeffer
100 ml Sojasauce
100 ml Ketjap Manis (süsse Sojasauce)
100 ml Reisessig
Rehrücken
150 g schieres Rehrückenfilet pro Person (wenn nur mit Knochen erhältlich, dann 300 g)
Saucenansatz
600 g Rehknochen und Parüren
200 g Karotten
200 g Sellerie
200 g Zwiebeln
je 1 Zweig Thymian, Rosmarin
Lorbeerblätter, Wacholderbeeren
Preiselbeerfond
20 g Tomatenmark
1 l Rotwein
Kartoffelschaum
200 g mehlig kochende Kartoffeln
200 ml Rahm 33%
100 ml Brühe
½ Limone gepresst
Salz, Pfeffer
guter Schuss Olivenöl
Zubereitung
Fond
Zutaten zum Fond einmal aufkochen und neben dem Herd ziehen lassen, bis er abgekühlt ist.
Rehrücken und Sauce
- Das Rückenfilet auslösen, die Knochen und Parüren klein hacken und mit etwas Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln) anbraten. Mit Tomatenmark leicht anrösten, mit Rotwein ablöschen, Gewürze und Kräuter dazu geben und einreduzieren. Mit Grundfond (wenn nicht vorhanden mit Wasser) auffüllen und auf niedriger Temperatur durchköcheln.
- Das Rückenstück mit Salz und Pfeffer würzen und, um die Poren zu schliessen, kurz anbraten. In ein tiefes Gefäss legen und mit dem lauwarmen Fond angiessen. Bei 120°C in den vorgeheizten Backofen schieben. Je nach Grösse und Beschaffenheit des Filets ca. 25 - 30 min. schmoren.
Kartoffelschaum
- Die geschälten Kartoffeln weichkochen, den Rahm und die Brühe dazu geben. Mit dem Zauberstab zu einer dickflüssigen Masse pürieren. Mit Limone, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse durch ein feines Sieb passieren und in einen Syphon (ISI-Bläser) füllen. Zwei Patronen eindrehen und den Sahnebläser in ein warmes Wasserbad stellen. Der Kartoffelschaum kann mit beliebigen Kräutern, z.B. Rucola, versehen werden.
- Zum Anrichten den Kartoffelschaum auf den Teller spritzen. Es können beim Anrichten auch gebundene Gemüse-Julienne und gebratene Pfifferlinge verwendet werden.
