Kürbis

1. Den Kürbis schälen, die Kerne auskratzen und das Fruchtfleisch in 5 mm grosse Würfel schneiden.
2. Die Schalotten mit etwas Sonnenblumenöl in einem Topf andünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Die Kürbiswürfel zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und zum Kochen bringen.
3. Mit dem Weisswein ablöschen und fast vollständig einreduzieren. Die Bouillon angiessen und etwa 5 Min. köcheln lassen. Der Kürbis sollte noch leicht knackig sein.
4. Die angerührte Maizena und die Butter untermischen und zum Schluss den Parmesan dazugeben.

Heidelbeeren

1. Wasser, Essig, Zucker und Zitronensaft aufkochen und die Heidelbeeren in den Fond geben. Kurz aufkochen und sofort zum Abkühlen in eine Schale geben.
2. Vom Rosenkohl nur die schönen äusseren Blätter abnehmen und darauf achten, dass sie intakt bleiben. Das Rosenkohl-Herz für ein anderes Gericht verwenden (sie lassen sich zum Beispiel halbieren oder vierteln und anbraten oder im Ofen rösten).
3. Die Blätter kurz in Salzwasser blanchieren, sofort in Eiswasser abkühlen und anschliessend abtropfen lassen.

Rehrücken

1. In einem Standmixer oder in einer Moulinette Schnittlauch und Panko zu einem feinen, grünen Pulver mixen.
2. Den Rehrücken in vier Stücke teilen, mit Salz und Pfeffer würzen und im heissen Sonnenblumenöl goldbraun anbraten. Butter sowie Thymianzweige in die Pfanne geben und das Fleisch mit der heissen Butter immer wieder übergiessen (arrosieren).
3. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, den Rotwein angiessen, leicht einkochen lassen und den Wildjus hinzugeben. Etwas einkochen lassen und durch ein Sieb in einen sauberen Topf abgiessen.
4. Zum Anrichten das Fleisch im Paniermehl wenden. In jedes Rosenkohlblatt etwas von den abgetropften Heidelbeeren füllen. Den Kürbis auf einem Teller anrichten, das Fleisch daraufsetzen und die gefüllten Rosenkohlblätter darum herum platzieren. Zum Schluss etwas Jus in den Teller geben.