Wolfsbarsch:

1. Wolfsbarsch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Unter kaltem Wasser abwaschen und danach gut trockentupfen.
2. Die Flossen mit einer Schere abschneiden, den Fisch innen und aussen etwas pfeffern. Zitrone in Scheiben schneiden und mit den Kräutern in die Bauchhöhle legen.
3. Salz, Wasser und Eiweiss vermengen, ein Backblech mit Trennpapier belegen, und eine ovale ca. 1 cm dicke Schicht Salzteig darauf geben. Den Fisch darauflegen und mit dem restlichen Salz den ganzen Fisch bedecken und gut andrücken.
4. Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Das Blech in die mittlere Rille schieben, und den Fisch ca. 40 bis 45 Minuten garen.
5. Danach die Salzkruste mit einem Messerrücken vorsichtig knacken, und den Fisch freilegen. Nach dem Präsentieren Fisch auf einer Platte auseinandernehmen und servieren.

Beurre blanc:

1. Schalotten schälen und in Streifen schneiden und mit Weisswein, Estragon, Lorbeerblatt und Pfeffer in einem Töpfchen erhitzen.
2. Die Flüssigkeit sollte auf 1/3 einköcheln, danach den Fischfond zugeben und nochmals kurz aufkochen. Sauce durch ein feines Sieb passieren und zurück in den Topf geben.
3. Mit einem Stabmixer unter ständigem Mixen die Butterwürfel nach und nach dazugeben. Mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken.