Ravioli-Masse

1. Die Yak-Schulter in 2 Zentimeter grosse Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Eine Pfanne mit Rapsöl erhitzen und das Fleisch allseitig anbraten.
3. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und die Hitze reduzieren.
4. Schalotte und Knoblauch zugeben und glasig dünsten.
5. Mit Rotwein ablöschen und zur Hälfte reduzieren.
6. Das angebratene Fleisch wieder zugeben, Kalbsjus dazu giessen.
7. Im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen zugedeckt während 1 Stunde unter gelegentlichem Begiessen schmoren lassen.
8. Den Spinat dazugeben und das Ganze eine weitere Stunde schmoren lassen.
9. Die Butter in einem Pfännchen erhitzen und bei kleiner Hitze vorsichtig köcheln lassen, bis sie oben vollständig klar ist und sich die Protein-Moleküle langsam gold-gelb färben. Ein nussiger Geschmack entsteht.
10. Die Kräuter in die Nussbutter geben und während 30 Minuten ziehen lassen.
11. Sobald das Fleisch gar ist, dessen Sauce durch ein Sieb passieren.
12. Die Fleischsauce weiter einkochen lassen und um die Hälfte reduzieren.
13. Das Yak-Fleisch, zusammen mit dem Spinat, durch den Fleischwolf drehen.
14. Die reduzierte Fleischsauce zugeben und gut vermischen.
15. Die Nussbutter mit den Kräutern zugeben und die Masse mit Eigelb und Parmesan fertigstellen.
16. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.

Ravioli-Teig

1. Eigelb mit Olivenöl, Wasser und Salz mixen.
2. Mehl zugeben und in der Küchenmaschine mit dem Knethaken während 10 – 15 Minuten kneten.
3. Den Teig mehrmals durch die Pasta-Maschine drehen, von Mal zu Mal dünner ausrollen. Nach und nach wenig zusätzliches Mehl in den Teig schaffen.
4. Den Teig viereckig zusammenfalten und den Vorgang wiederholen.
5. Bei der letzten Lage genügend Mehl auf die Arbeitsfläche geben, um ein Kleben zu verhindern.
6. Mithilfe eines Glace-Ausstechers die Raviolimasse portionieren und auf den Teig legen.
7. Die Klebestellen mit Eiweiss bestreichen.
8. Eine zweite Lage Teig vorsichtig darauflegen und die Füllung leicht plattdrücken.
9. Vorsichtig von Hand um die Füllung herum andrücken und die Luft gegen aussen aus dem Ravioli drücken.
10. Wenn nötig, den Teig vorsichtig ziehen, um die Ravioli komplett zu schliessen.
11. Die Ravioli ausstechen und umgehend einfrieren oder im Salzwasser 4 Minuten garen.

Nussbutterschaum

1. Die Butter in einem Pfännchen erhitzen und bei kleiner Hitze vorsichtig köcheln lassen, bis sie oben vollständig klar ist und sich die Protein-Moleküle langsam gold-gelb färben. Ein nussiger Geschmack entsteht.
2. Den zerstossenen Knoblauch und die Kräuter zugeben.
3. Die gewürzte Nussbutter während 1 Stunde vorsichtig köcheln lassen, danach im Mixer so fein wie möglich pürieren. Durch ein Sieb passieren und auskühlen lassen.
4. Maizena mit wenig kalter Milch anrühren und die restliche Milch erhitzen.
5. Maizena zugeben und die Milch während 1-2 Minuten kochen lassen, vom Herd nehmen und in einen Mixbecher füllen.
6. Die Milch auf höchster Stufe mixen und die Butter in einem feinen Faden langsam in die Milch montieren.
7. Zitronenschale-Abrieb und wenig -Saft zugeben.
8. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

1. Die Ravioli in leicht gesalzenem Wasser 4 Minuten leicht siedend vorsichtig garen.
2. In einer Teflonpfanne wenig Butter schmelzen und 2 - 3 Zweige Salbei zugeben.
3. Die gekochten Ravioli in die Butter geben und 1 Kelle vom Pasta-Wasser zugeben.
4. Die Flüssigkeit unter stetem Schwenken einreduzieren bis eine Glacage die Ravioli umhüllt.
5. In einen tiefen Teller geben und die Ravioli darauflegen.
6. Mit wenig leicht gebundener Kalbsjus nappieren.
7. 3 Rollen Hobelkäse auf die Ravioli legen und mit einem frittierten Salbeiblatt ausgarnieren.