Mousse vom Sauerrahm der Molkerei Gstaad

1. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
2. Rahm steif schlagen und kühl stellen.
3. 80 g Sauerrahm mit Zucker, Vanillezucker, Limettenabrieb und einem Schuss Rum mischen, im Wasserbad vorsichtig erwärmen.
4. Die Gelatine gut ausdrücken und in der warmen Masse auflösen.
5. Die Masse auf Eis kaltrühren, und sobald diese stockt, den restlichen Sauerrahm mit einem Schwingbesen in die Masse rühren.
6. Den Schlagrahm mit einem Gummischaber vorsichtig unterheben.
7. Das Mousse in Silikonformen füllen und in den Tiefkühler stellen. Sobald das Mousse angefroren ist, aus den Formen lösen.

Biskuit-Boden

1. Ein kleines Backblech ausbuttern und mit wenig Zucker bestäuben.
2. Das Eiweiss mit einer Prise Zucker steif schlagen.
3. Puderzucker und Eigelb in der Küchenmaschine schaumig schlagen.
4. Vanillemark, Zitronenabrieb und den Zimt in die Masse schlagen.
5. Die gemahlenen Mandeln zugeben und gut vermengen.
6. Das geschlagene Eiweiss nach und nach vorsichtig unterheben.
7. Die Masse flach auf das Blech ausstreichen und im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 10 Minuten backen.
8. Das Biskuit umgehend kühl stellen und anschliessend im Tiefkühler anfrieren.
9. Das halb gefrorene Biskuit in die gewünschte Form portionieren und die angefrorene Mousse darauf platzieren.
10. Für den Crumble die Abschnitte des Biskuits im Ofen bei 80 Grad Umluft trocknen und anschliessend zerbröseln.

Mirror Glaze

1. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
2. Wasser mit Zucker, Kondensmilch und Lebensmittelfarbe aufkochen.
3. Vom Herd ziehen, die Gelatine gut ausdrücken und zugeben.
4. Die weisse Couverture zugeben und mit dem Stabmixer in die Masse mixen, bis die Couverture komplett in der Flüssigkeit aufgelöst ist.
5. Die Masse auf 35 Grad herunterkühlen.
6. Das angefrorene Biskuit mit Mousse auf ein Gitter legen und ein Blech darunterlegen.
7. Die Glasur grosszügig auf der Mousse verteilen.
8. Das Ganze im Kühlschrank bis zum Gebrauch auftauen lassen.

Champagner Sorbet

1. Alle Zutaten ausser der Gelatine zusammen aufkochen und fein mixen.
2. Die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und der Mixtur auflösen.
3. Die Masse in einer Eismaschine einfrieren.

Anrichten

1. Das Sauerrahm-Mousse auf dem Biskuit mit den Crumbles und dem Glace aus dem Kühlschrank nehmen. Eine Kugel Sorbet dazugeben und servieren.