Polpettone mit Casciotta d'Urbino
Antonio Colaianni
Antonio Colaianni von der Trattoria Freilager in Zürich ist einer der besten Schweizer Köche. Sein Geheimnis? Eine Kombi aus italienischer Mama-Küche & französischer Klassik.
Zutaten
300 g Rinderhackfleisch
150 g Fenchel-Salsiccia
100g Focaccia, in kleine Würfel geschnitten
80 g geriebener Parmesan
1 Ei, verquirlt
1 EL glatte Petersilie, gehackt
100 g konfierte Zwiebeln, gehackt
1 Knoblauchzehe
wenig gehackter Rosmarin
½ Peperoncino, in feine Würfel geschnitten
1 TL Paprika Edelsüss
½ TL Paprika geräuchert
Salz und Pfeffer
2 grosse Scheiben gekochter Schinken
150 g Casciotta d'Urbino (Schnittkäse aus Schaf- und Kuhmilch, daumendick in längliche Stücke geschnitten)
Cucina Colaianni
Zubereitung
- Konfierte Zwiebeln und Knoblauch kurz andünsten, Peperoncino dazugeben und weiter dünsten. Tipp: es können auch rohe Zwiebeln verwendet werden.
- Bei kleiner Hitze die beiden Paprikapulver und den Rosmarin beifügen, alles gut mit Salz und Pfeffer würzen, den Knoblauch entfernen und die Mischung leicht abkühlen lassen, anschliessend mit allen anderen Zutaten gut mischen.
- Den Schinken überlappend ausbreiten, den Käse darauflegen und zusammen zu einer festen Rolle formen.
- Die Polpettonemasse auf ein Blech mit Backpapier gleichmässig auftragen.
- Die Käserolle in die Mitte legen und vorsichtig einrollen. Gut andrücken.
- 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
- Den Polpettone grosszügig mit Olivenöl bepinseln und im Ofen bei 180 Grad 45 Minuten backen. Danach den Ofen ausschalten und die Ofentür einen Spalt öffnen.
- Den Polpettone mindestens 15 Minuten so ruhen lassen, danach vorsichtig in nicht zu dünne Scheiben schneiden und servieren.
Würziger Kern: Der echte Casciotta d'Urbino DOP darf nur in der Provinz Pesaro-Urbino hergestellt werden.
