Rindsfilet Wellington
Manuel Reichenbach
Er lernte erst die Welt kennen und kehrte dann ins herrschaftliche Gasthaus seiner Familie zurück: Manuel Reichenbach (Jeunes Restaurateurs) kocht im «Casa Tödi» in Trun GR.
Zutaten
2 x 400 g Rindsfilets
Olivenöl
500 g Wildpilzmischung, gereinigt
1 Thymianzweig (nur Blättchen)
500 g Blätterteig
1 Knoblauchzehe, gehackt
8 Scheiben Bündner Rohschinken
2 Eigelb (mit 1 EL Wasser und einer Prise Salz aufgeschlagen)
Meersalz
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Blätterteig
Rotweinsauce
2 EL Olivenöl
200 g Rindfleischstücke (evtl. Abschnitte vom Parieren, beim Metzger reservieren)
4 grosse Schalotten, geschält und in Scheiben geschnitten
12 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
1 Schuss Rotweinessig
7,5 dl Rotwein
7,5 dl Rinderbrühe
Zubereitung
- Jedes Rindsfilet fest in eine dreifache Schicht Frischhaltefolie einwickeln, um sie in Form zu bringen. Über Nacht kühl stellen. Vor der Zubereitung Frischhaltefolie entfernen.
- Die Rindsfilets in einer heissen Pfanne mit ein wenig Olivenöl für 30 bis 60 Sekunden von allen Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
- Für die Duxelle die Pilze putzen, fein hacken und in einer heissen Pfanne mit etwas Olivenöl, Thymianblättchen und Knoblauch anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Pilze beginnen, ihre Säfte freizusetzen, nochmals für weitere 10 Minuten bei starker Hitze braten, bis die überschüssige Feuchtigkeit verdunstet ist. Die Duxelle aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
- Den Teig halbieren, auf eine leicht bemehlte Fläche legen und jedes Stück zu einem Rechteck ausrollen, das gross genug ist, um eines der Rindsfilets zu umhüllen.
- Eine grosse Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche geben und 4 Scheiben Bündner Rohschinken in die Mitte drauflegen (leicht überlappend), um ein Quadrat zu schaffen. Die Hälfte der Duxelles gleichmässig über den Schinken verteilen. Die ausgekühlten Rindsfilets würzen und auf den mit Pilzen bedeckten Schinken legen. Mit der Frischhaltefolie den Parmaschinken über das Rindfleisch rollen; dann die Frischhaltefolie wie ein Bonbon an den Enden rollen und binden. Für mindestens 30 Minuten abkühlen.
- Frischhaltefolie vom Rindfleisch entfernen und jetzt den Teig um jedes mit Schinken umwickelte Filet wickeln. Teigenden abschneiden und alles mit Ei bepinseln. Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 30 Minuten kalt stellen.
- In der Zwischenzeit die Rotweinsauce ansetzen. Das Öl in einer grossen Pfanne erhitzen und die Fleischstücke einige Minuten braten, bis sie von allen Seiten sehr gut gebräunt sind. Schalotten, Pfefferkörnern, Lorbeer und Thymian dazugeben und etwa 5 Minuten unter ständigem Rühren mitbraten, bis die Schalotten goldbraun sind. Essig dazugiessen und ein paar Minuten zur Glace einkochen. Wein hinzufügen, aufkochen und fast vollständig reduzieren. Brühe hinzufügen und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und alles ca. eine Stunde lang sanft köcheln lassen. Schaum von der Sauce jeweils mit Kelle entfernen. Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, die Flüssigkeit durch ein feines, mit einer Gaze ausgekleidetes Sieb geben. Sauce abschmecken und beiseite stellen.
- Vor dem Backen der Filets, mit einem scharfen Messer leichte Ritzen in den Teig schneiden. Nochmals mit Ei bepinseln, dann bei 200 °C (Gas Stufe 6) für 15–20 Minuten im Ofen backen, bis das Gebäck goldbraun ist.
- Vor dem Tranchieren 10 Minuten ruhen lassen.
- Rotweinsauce aufwärmen. Die Filets in Scheiben schneiden und mit einem knackigen Blattsalat und frischen Kräutern auf Tellern anrichten.
