Lachsforelle

1. Die Lachsforellen-Tranchen mit Salz und Pfeffer würzen.
2.  Bratbutter in einer Teflonpfanne erhitzen und die Lachsforellen-Tranchen bei mittlerer Stufe während etwa 5 Minuten auf der Hautseite anbraten, bis die Haut richtig knusprig ist.
3. Die Tranchen wenden und während einer Minute (je nach Dicke) weiter braten. Der Fisch sollte innen noch leicht roh sein.
4. Die Tranchen bei 50 Grad warm stellen.
5. Mini Mais und -Fenchel waschen und rüsten.
6. In einer Pfanne Wasser mit Salz und Safranpulver aufkochen.
7. Die Maiskölbchen zugeben, das Ganze einmal aufkochen lassen und den Mais am Siedepunkt während 10 Minuten garen.
8. Die Mini Fenchel während 2 - 3 Minuten in Salzwasser blanchieren.
9. Knuspermais im Cutter grob hacken und sieben, so dass nur noch gröbere Maisstücke verbleiben.

Polentaschnitten

1. Milch mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch (Lorbeerblatt?) aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen.
2. Die Milch durch ein feines Sieb passieren, erneut aufkochen.
3. Maisgriess in die kochende Milch rühren und während 2 - 3 Minuten auf niedriger Stufe unter stetigem Umrühren köcheln lassen.
4. Den abgetropften Dosenmais in die Masse rühren, abschmecken.
5. Eine Ofenform mit Backpapier auslegen und die Masse 5 mm hoch einfüllen.
6. Die Masse mithilfe eines Teighorns gleichmässig ausstreichen.
7. Im Kühlschrank ohne abzudecken auskühlen lassen.
8. Die ausgekühlte Polenta rechteckig portionieren, beidseitig goldgelb in Butter anbraten und warm stellen.

Felsenfischsuppe (Cotriade)

1. Die Dorade putzen, kleinschneiden und im fliessenden Wasser während 30 Minuten wässern.
2. Olivenöl in einer grossen Teflonpfanne erhitzen, die Doradenstücke bei mittlerer Hitze allseitig anrösten.
3. Mit Noilly Prat und Pastis ablöschen und flambieren.
4. Das Gemüse waschen, rüsten und in Würfel schneiden, mit Knoblauch und Schalotte in die Pfanne geben und alles zusammen weitere 10 Minuten rösten.
5. Mit Weisswein ablöschen.
6. Fischstücke und Gemüse aus der Teflonpfanne in einen hohen Topf umfüllen, mit dem Fischfond, Wasser und Pelati auffüllen.
7. Pfefferkörner, Senfsamen, Sternanis und Lorbeer in einem Gaze-Säcklein zusammenbinden und mit den Kräutern und den Safranfäden in die Suppe geben.
8. Die Suppe langsam aufkochen und 40 Minuten köcheln lassen.
9. Das Gewürzsäcklein und die Kräuterzweige entfernen, die Fischstücke herausnehmen und warmhalten.
10. Die Suppe auf höchster Stufe fein mixen, erneut aufkochen und während 3 Stunden ziehen lassen.
11. Die Suppe durch ein Sieb passieren, Rahm zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
12. Vor dem Servieren mit einem Stabmixer mit wenig Butter aufmontieren und leicht schäumen.

Anrichten

1. Das Mini Gemüse in Olivenöl andünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Die Polentaschnitten und die Lachsforellen im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad während 2 Minuten erhitzen und fertig garen.
3. Die Polentaschnitten in tiefe Teller legen und die Fischtranchen mit der Hautseite nach oben darauflegen.
4. Die Cotriade aufschäumen und reichlich Suppe und warmgehaltene Doradestücke, sowie Gemüse in die Teller geben.
5. Mit dem Knuspermais dekorieren.